Eend | ui | port | pecannoten

De geconfijte eend: Bestrooi de bouten met zout en peper. Verwarm het eendenvet met de tijm, rozemarijn, laurier en knoflook. Vacumeer de eendenbouten per stuk met 2 el vet, 1 takje tijm, rozemarijn, 1 blaadje laurier en 1 teen knoflook. Gaar de bouten in een pan met net niet kokend water (ca 95°C) gedurende minimaal 2,5 uur. Let op, zorg dat de bouten helemaal onder water staan. De eend is klaar als deze goed los laat van het bot. Laat afkoelen tot gebruik. De gerookte eend: Verwarm het Sous Vide Systeem tot exact 65°C. Verwijder het overtollige vet van de eendenborst en snijd kruislings in. Kruid met zout en peper. Rook de eendenborsten maximaal 10 minuten in een warme rookoven. Gaar de eendenborst verder in een oven tot een kerntemperatuur van 65 °C. Laat afkoelen tot gebruik. De rode uien compote: Snijd de ui brunoise. Doe alle ingrediënten tegelijk in een pannetje en verwarm het mengsel tot het begint te binden. Haal het geheel uit het pannetje en laat het koud worden. De pecan-kletskoppen: Meng roomboter, witte basterdsuiker, melk, kaneel en het zout door elkaar in een keukenmachine. Hak de pecannoten fijn in de foodprocessor, maar maak ze niet té fijn. Meng deze door het deeg en voeg als laatste de patisserie bloem toe. Kneed goed door tot een egaal deeg. Rol het deeg tot een rol van ongeveer 4 centimeter doorsnee, pak in in huishoudfolie en leg minimaal 1 uur in de vriezer. Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met een silicone mat of bakpapier. Snijd dunne plakjes van 2 à 3 millimeter van de bevroren rol en leg deze op een siliconen mat. Let op: de koekjes lopen uit. Bak de koekjes in 10 à 11 minuten af. De koekjes moeten helemaal bruin zijn. Laat iets afkoelen en haal van het siliconen matje af. Laat verder afkoelen op een rooster. Let op: de koekjes verbranden zeer snel. Blijf er dus bij! AFWERKING EN UITSERVEREN: Snijdt op de snijmachine lange dunne plakken van de eendenborst. Maak hier 32 rolletjes van. Pluk het vlees van de eendenbout in kleine draadjes en bind het desgewenst met wat van het eenden of ganzenvet. Presenteer dit op het bord als rilette met behulp van de kleinste steekvorm. Presenteer de rolletjes eendenborst hier naast. Maak krullen van de eendenlever. Lukt dit niet, maak dan schotsen. Leg deze op de geconfijte eendenbout. Maak een kleine quenelle van de compote en leeg deze tegen naast de eend. Werk af met de mesclun en schotsen van de kletskop.