Krab | garnalen (bisque)
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Krabbenpoten | 1 | kg |
| Visgraten | 2 | kg |
| Prei | 1 | — |
| Ui | 1 | — |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Tijm | 1 | tl |
| Dragon | 0.5 | tl |
| Peterselie | 4 | takjes |
| Dille | 4 | takjes |
| Gekneusde peperkorrels | 10 | — |
| Ongepelde garnalen | 1 | kg |
| Venkelbol | 1 | — |
| Tomatenpuree | 1 | blikje |
| Cognac | 3 | dl |
| Noily prat | 3 | dl |
| Room | 3 | dl |
| Eidooier | 100 | g |
| Eigeel | 80 | g |
Bereiding
De krab: Breng de krabbenpoten met ruim (gezouten) water aan de kook. Laat ongeveer vijf minuten doorkoken. Haal de poten uit het water en bewaar het water voor de bouillon. Haal het krabvlees uit de poten. De bouillon: Snij de groenten fijn en bak ze aan in wat olijfolie. Voeg de vis graten toe en laat goed heet worden. Blus af met de wijn. Voeg het kookvocht van de krab toe en vul aan met water tot 3 l. Doe de kruiden erbij en laat zachtjes 30 minuten koken. Passeer de bouillon door een fijne zeef. De bisque: Hak de garnalen fijn. Bak ze aan in wat olijfolie. Doe de schoongemaakte en fijn gesneden groenten en kruiden erbij en bak kort mee. Bak vervolgens de tomatenpuree kort mee. Blus af met de cognac en laat inkoken tot er bijna geen vocht meer over is. Herhaal dit met de Noily Prat en vervolgens met de witte wijn. Voeg vervolgens de visbouillon toe en laat een uurtje zonder deksel zachtjes door koken. Passeer de soep door een fijne zeef. AFWERKING EN UITSERVEREN: Meng de room met het eigeel. Giet dit mengsel al roerend met een garde in de aan de kook gebrachte bisque. Haal de pan daarna direct van het vuur. Schep de bisque in de borden. Maak af met de krab en dille.