Zalm | biet | yoghurt

De gemarineerde zalm: Haal de in november gemarineerde zalm uit de vriezer en laat deze ontdooien. De appelchips: Snijd de appel flinterdun (<1mm) op de snijmachine of Chinese mandoline. Steek 32 rondjes uit van 1,5 cm doorsnee. Droog de appelchips in de oven 90 minuten op 100⁰C. De bietenkaviaar: Kook tapiocakorrels in bietensap met een snufje zout gaar. (let op, eerst sap aan de kook brengen, dan pas de tapioca toevoegen!) Spoel de korrels na met koud water en zet in de koeling. Aanwijzing t.a.v. kooktijd: Korrels koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen. De bietencrème: Kook de rode biet goed gaar (snijd zn. in blokjes om kooktijd te verkorten) en draai het met wat boter glad in de keukenmachine. Voeg zn. wat xantana toe om de crème minder vloeibaar te maken. De zoet zure bieten: Breng de azijn, water, suiker en kruiden aan de kook en koel het mengsel terug. Snijd de bieten op de snijmachine of op de Chinese mandoline in flinterdunne plakken. Vacumeer de bietenplakjes (per bietensoort apart verpakken!) in de afgekoelde vloeistof tot het opmaken van het bord. AFWERKING EN UITSERVEREN: Snijd de zalm als gravad lax. Dresseer de bietencrème en hangop (verhouding 3:1) met een lepel op een bord. Zet de in plakken gesneden zalm rechtop er tussen in. Leg de kaviaar er speels bij. Leg de zoetzure biet tegen de zalm. Garneer het geheel af met kruiden en bloemen als Oost-Indische kers, viool, roomse kervel, pimpernel, mosterd, klaver, vogelmuur, grijskruid, venkelkruid en postelein.