Geitenbout met Ratatouille
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ontbeende geiten lamsbout | 1.5 | kg |
| Ontpitte zwarte olijven | 60 | g |
| Anjovisfilets (blikje) | 8 | — |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Olijfolie | — | — |
| Rode uien | 3 | — |
| Salie | 3 | takjes |
| Rozemarijn | 3 | takjes |
| Lamsfond (pot) | 4 | dl |
| Ijskoude boter | 50 | g |
| Rollade touw | — | — |
| Polenta | 220 | g |
| Groente bouillon van gang 2 | 1 | l |
| Rode paprika | 1 | — |
| Gele paprika | 1 | — |
| Tomaten | 6 | — |
| Ui | 1 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurier | 1 | blaadje |
| Groene courgette | 1 | — |
| Gele courgette | 1 | — |
| Aubergine | 1 | — |
Bereiding
De Geitenbout: Maak een tapanade van de olijven, anjovis, knoflook en olie. Snijd de bout van binnen een beetje open, zodat je hem kunt uitrollen als een lap. Kruid met peper en zout, smeer de tapenade aan de binnenkant en vouw het vlees weer in de oorspronkelijke vorm. Bind de bout op als een rollade. Kruid ook de buitenkant met zout en peper, en braad de bout rondom aan in wat olie. Hak de rode uien grof, en leg ze in een ovenschaal met de salie, de rozemarijn en de lamsfond. Leg de aangebraden bout erop. Overgiet het geheel met een paar scheuten olijfolie, en zet het vervolgens in de oven. Bedruip om het half uur met een deel van de fond, en braad de bout tot een kerntemperatuur van 62 graden (ongeveer 45 min). Laat 20 minuten afgedekt rusten. Zeef de braadjus en kook in tot jus. De polenta: Breng de polenta met de groente bouillon langzaam aan de kook. Laat de polenta nog zo'n 30 minuten op laag vuur door koken. Blijf roeren. Stort de polenta uit op een bakblik laat opstijven tot een plak van ongeveer 2 cm dik. De piperade: Snij de paprika's door midden en verwijder de zaadlijsten. Rooster ze onder de salamanders tot het vel zwart is. Verwijder het vel en snij ze in kleine blokjes. Ontvel de tomaten en snij ze klein. Snipper de ui en knoflook. Bak de ui en knoflook aan in olijfolie. Voeg de tomaat en kruiden toe en stoof dit ongeveer 10 minuten. Voeg de paprika's toe en breng op smaak met peper en zout. De ratatouille: Snij de courgette's, aubergine en tomaten in hele dunne plakjes. Verspreid de piperade over de bodem van een ovenschaal. Verdeel de groente over de piperade. Wissel de groentes af en zorg dat de plakjes elkaar voor drie kwart overlappen. Besprenkel met olijfolie. Bedek de schaal met bakpapier en bak 2 uur in de oven op 140 graden. Verwijder het bakpapier en laat het nog 30 minuten door garen. Afwerking en uitserveren: Snij de polenta in blokjes van ongeveer 3x3 cm. Verhit een koekenpan met olijfolie. Bak polenta blokjes krokant. Verwarm de braadjus en monteer met de koude boter blokjes. Tranceer de geitenbout. Maak de borden op met de geitenbout, polenta en de ratatouille. Druppel tot slot de braadjus over het bord.