Gerookte mosselen met Rode Poon

De Baba Ganoush: Was de aubergine en prik er gaatjes in met een vork. Bestrijk de aubergine met olijfolie. Pak in in aluminium folie en rooster de aubergine in ongeveer 3 kwartier gaar in de oven. Haal de aubergine uit de oven en laat deze iets afkoelen. Snij de groente doormidden en schraap het vruchtvlees er uit. Hak dit fijn met een mes en doe het in een schaaltje. Voeg de tahin, de komijn en het sap van een halve citroen toe. De rode poon: Fileer de ponen. Bak de filets op de huit in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Halveer elke filets. Bewaar de graten voor de saus. De garnalen saus: Hak de garnalen fijn. Snij de sjalotjes een de champignons fijn. Bak ze aan in 20 g boter. Voeg de gehakte garnalen en de graten van de poon toe en bak goed aan. Flambeer met de cognac. Voeg de wijn toe en laat inkoken. Voeg de bouillon, tijm, laurier en fijn gesneden tomaten toe en laat 30 minuten verder inkoken tot ongeveer de helft. Zeef en breng op smaak met peper en zout. Monteer de saus vlak voor het uitserveren met de rest van de boter. De zoete aardappel: Schil de zoete aardappels en snij ze in blokjes van ongeveer 1.5x1.5x1.5 cm. Besprenkel ze met olijfolie en bak ze in ongeveer 15 minuten krokant in de oven. Af en toe omscheppen. Breng op smaak met peper en zout. De bloemkool: Snij 16 mooie roosjes uit de bloemkool. Blancheer ze beetgaar. De gerookte mosselen: Bedek het rooster van de rookoven met aluminiumfolie en maak een opstaand randje aan de zijkanten. Tijdens het roken van de mosselen komt er vocht vrij en het is de bedoeling dat dat vocht het rookmot niet dooft. Leg de mosselen erop en rook ze op hoog vuur gaar in 7-10 minuten. Afwerking en uitserveren: Bruineer de bloemkoolroosjes met een crème brulee brander. Neem de mosselen uit de schelp. Leg de rode poon in het midden van het bord en de mosselen er tegenaan. Leg de bloemkool, zoete aardappel en een quenelle baba ganoush ernaast. Druppel de garnalen saus over het bord. Garneer met de koriander en serveer.