Eenden maagjes met Coquille

De eenden maagjes: Verdeel de maagjes en het vet over twee vacuüm zakken. Trek vacuüm en seal. Breng een pan met water tegen de kook aan en leg de zak met de maagjes hierin. Konfijt de maagjes zo lang mogelijk. De doperwten: Kook de doperwten gaar. Voeg de overige ingrediënten toe en pureer. De asperge ketchup: Snij de asperges in een ragfijne brunouise. Blancheer de asperge blokjes kort. Breng de azijn met water, suiker en de agar agar aan de kook. Laat vervolgens 1 uur opstijven in de koeling. Pureer met de staafmixer. Voeg de blokjes asperge en kappertjes toe. De groente bouillon: Snij de groente in stukken en doe in een pan. Voeg de kruiden toe, ook eventueel selderijblad, plus de peperkorrels. Giet er 2 liter koud water bij. Laat met deksel op de pan aan de kook komen, zet dan het vuur laag en laat een half uur pruttelen. Zeef de bouillon en breng op smaak met zout. Geef 1 liter bouillon aan het hoofdgerecht voor de polenta. De spelt: Breng een liter bouillon aan de kook. Voeg de rozemarijn en spelt toe en kook de spelt beetgaar in ongeveer 10 minuten. Giet af en verwijder de rozemarijn. Snij de rest van de kruiden fijn. De snijbonen: Snij de snijbonen met een dunschiller over de lengte in dunne slierten en blancheer ze. Schil de sinaasappel a vif: boven en onderkant kapje verwijderen, van boven naar onder schil verwijderen, incl de vliesjes, de partjes uit de vliezen snijden. Snij de partjes in kleine stukjes. Afwerking en uitserveren: Bak de eendenmaagjes nog even goed aan en snij ze in dunne plakjes. Dep de coquilles goed droog. Bak ze in een hete pan met een beetje olijfolie. Verwarm de snijbonen en voeg op het laatste moment de sinaasappel toe. Verwarm de doperwten puree. Verwarm de spelt en meng met alle kruiden. Maak het bord naar eigen inzicht op.