Chocolade fantasie

Voor de chocolademousse: Week de gelatine in koud water. Breng de melk tegen de kook met de uitgeschraapte vanillestokjes en laat infuseren. Smelt de chocolade au bain marie boven warm water uit de kraan. Klop de room zonder suiker op. Warm de melk opnieuw tegen de kook aan en voeg de gelatine toe. Giet de melk door een zeef op de gesmolten chocolade en meng tot een glanzende ganache. Laat wat afkoelen (tot 35 °C). Spatel er in drie delen de opgeklopte room door de ganache. Giet de chocolademousse in soepborden en laat in de koeling opstijven. Voor de schuimchocolade (Bros): Smelt de chocolade en de cacaoboter au bain marie boven warm water uit de kraan en meng tot een gladde massa. Doe over in een siphon. Breng op druk met drie patronen. Schud de fles en houd warm in een pan warm water. Bekleed de weckpot met bakpapier. Schud de sifon en spuit de weckpot voor circa ¼ vol. Plaats de deksel met rubber ring en zet in vacumeermachine. Zet deze aan tot dat de chocolade massa omhoogkomt. (vinger aan de stopknop (rechtsonder) houden want de chocolade komt snel 'omhoog' Dan de weckpot afgesloten in de koeling uitlaten harden. Voor de praline crème: Rooster de hazelnoten in een oven van 150 °C gedurende 10 minuten tot goudgeel. Doe de suiker en het water in een steelpan met dikke bodem en maak een lichte karamel (niet roeren en op de warmhoudplaat). Voeg de hazelnoten toe en roer goed door. Stort uit op een bakmatje, spreid uit en laat afkoelen. Hak in stukken en draai fijn in een blender. In eerste instantie wordt het poederig, wanneer je het een tijdje door laat draaien begint de olie uit de noten vrij te komen en vormt een pasta, de praline. Door het blenderen wordt de massa warm, voeg al draaiend de 60 gram cacaoboter toe. Bewaar in een spuitzak in de koeling. Voor de hazelnoot sponscake: Maal de hazelnoten in een blender tot fijn poeder. Voeg het amandelpoeder, suiker en de bloem toe en blender tot fijn poeder. Voeg het eiwit en het eigeel toe en draai nogmaals door. Wrijf de massa door een zeef en doe in een sifonfles. Plaats 3 gaspatronen, schud goed en laat 1,5 uur op kamer temperatuur rusten. Doorboor de onder- en zijkant van de kartonnenbekertjes met veel messteken, daar kan stoom uit ontsnappen. Vlak voor uitserveren: Schud de sifon goed en vul 2 bekertjes voor de helft en gaar meteen in de magnetron op vol vermogen voor circa 1,5 minuut en laat in de bekertjes afkoelen. Herhaal tot de sifon leeg is. Voor de gekarameliseerde pistachenoten: Verwarm het water en de suiker tot 110 °C. Voeg de pistachenoten toe en laat kleuren tot een blonde karamel. Wrijf het zout goed fijn en roer goed door. Stort uit op een bakmatje, spreid uit en laat afkoelen. Voor het chocoladepoeder: Smelt de chocolade. Doe de maltodextrine in de magimix en voeg al draaiende de chocolade beetje voor beetje toe en er kleine klontjes ontstaan. Bewaar afgesloten. Voor de slagroom: Klop de slagroom met de poedersuiker op en vul een spuitzak. Bewaar in de koeling. Afwerking en uitserveren: Haal ruim voor uitserveren de soepborden met de chocolade mousse uit de koeling. Breek van de schuimchocolade brokjes, haal de sponscake uit de bekertjes en breek in stukjes. Opmaak: Strooi wat chocoladepoeder over de mousse. Spuit hierop wat doppen slagroom en stippen praline crème. Werk af met wat sponscake en schuimchocolade en als laatste wat gekarameliseerde pistachenoten er op.