Lam in het groen

Voor de lamsbout: Maak de uien en knoflook schoon en snijd fijn. Rits de thijm. Kruid de lamsbout met peper en zout. Braad de lamsbout rondom aan, voeg de ui en knoflook toe en plaats op een kleine diepe ovenschaal. Steek de kerntemperatuur meter het midden van het dikste stuk. Gaar zo lang als mogelijk op 80-100 ºC en 20-40% stoom (afhankelijk van de dikte van de lamsbout, houd de kerntemperatuur in de gaten en speel met de temperatuur van de oven). Kerntemperatuur 60 ºC. Zodra kerntemperatuur is bereikt de oven op 55 ºC zetten. Haal circa 30 minuten voor uitserveren de lamsbout uit de oven en dek af met folie. Giet het vocht uit de ovenschaal, passeer door een zeef en kook in tot ¼. Monteer dit vlak voor uitserveren met blokjes boter. Houd warm van het vuur. Voor de aardappeltorentjes: Schil de aardappels, snijd de uiteinden van de aardappel zodat deze kan blijven staan. Snijd elke aardappel in 3 tot 5 plakken. Smeer een bakplaat in met olie, leg hier de aardappels op, besmeer met de rest van de olie, breng op smaak met zout en bak tot gaar in een oven op 150 ºC. Controleer de garing, haal de aardappels uit de oven, leg 3 tot 5 plakken op elkaar en doorboor met een satéprikker. Maak aardappeltorentjes door een rozemarijntakje (tot de helft gerist) door de plakken aardappel te steken, breng op smaak met zout en peper. Voor de pestosaus: Pel knoflook. Pluk de basilicum en bladpeterselie, rasp de pecorino. Doe alles de blender en draai fijn onder toevoegen van olijfolie. (De saus dient dunner dan pesto te zijn). Voor het garnituur: Asperges: Schil de onderkant van de asperges, snijd de houtige onderkant eraf. Blancheer de asperges in 2 minuten beetgaar in kokend water met zout. Spoel ze direct koud af en snijd ze in schuine stukken van 4 centimeter lang. Zet apart tot de eindbereiding. Courgette: Steek met een parisienneboor bolletjes uit de courgette. Zet apart tot de eindbereiding. Spinazie: Was de spinazie. Zet apart tot de eindbereiding. A la minuut eindbereiding: Verhit in 2 pannen een scheut olijfolie. Voeg de courget balletjes toe en bak op tot bijna gaar. Voeg de stuken asperges toe en warm door. In de andere pan de spinazie toevoegen en warm door totdat deze is geslonken. Breng op smaak met een zout en peper. Laat uitlekken op een zeef. Direct borden opmaken. Afwerking en uitserveren: Snij de lamsbout in plakken. Opmaak: Schep een streep groente in het midden van het bord, leg hierop drie plakken lamsbout. Daarnaast een aardappeltorentje. Rondom wat pestosaus op het bord en maak af met wat lamssaus. Vlees nazouten met gerookt zout.