Rode mul, 'zeewier' pasta, kokkels, wortel saus

Voor de rode mul: Fileer de rode mul, bewaar de graten en kop, deze worden in de wortelsaus gebruikt (verwijder de kieuwen en de ogen). Verwijder de graten uit de filets (verwijder met een pincet of graat weg snijden en twee halve filets overhouden). Bewaar de filets op een plateau in de koeling. Vlak voor uitserveren worden de filets in de stoomoven gegaard. (60 graden, 100% stoom, 3-4 min, afhankelijk van de dikte). Voor de wortelrolletjes en wortelpuntjes: Schil alle wortels. De wortelafsnijdsels bewaren voor de wortelsaus en de wortel schillen weggooien. De wortelpuntjes: Schil alle wortels, snij de onderste 2 cm van de wortels recht af, zodat deze recht op het bord kunnen staan. Pers de sinaasappel en gaar de wortelpuntjes hierin tot beetgaar. Zodra beetgaar uit de pan en apart houden. Bewaar het sinaasappelsap voor de sjalottencompote. De wortelrolletjes: Snij de winterwortel in een blok van 3 bij 3 cm. Snij met de Japanse mandoline linten van 1 millimeter dikte. De wortel linten dienen circa 6 cm lang te zijn. (3 p.p.). Blancheer deze kort in gezouten water tot ze flexibel zijn. Laat afkoelen en rol ze op. Voor de vulling van de wortelrolletjes de paprika's schoonmaken en klein snijden. Deze samen met 150 gram geschilde en fijn gesneden wortel (van de bossen) in wat roomboter gaar stoven op laag vuur. Naar smaak wat zout en piment toevoegen. Zodra goed gaar in de blender fijn draaien zonder extra vocht toe te voegen. Wrijf door een fijne zeef. Bewaar in een spuitflesje en houd warm in pannetje warm water. Voor de wortelsaus: Spoel de kokkels 2-3 keer schoon. Haal de overgebleven wortels door de sapcentrifuge. Breng de wijn aan de kook en zet apart. Pers de tenen knoflook, snipper de sjalotten en fruit aan in olijfolie in de grote pan (40 cm). Zet het vuur hoog, voeg de kokkels toe, blus af met de hete witte wijn. Deksel op de pan. Na 1-2 minuten staan de kokkels open en haal ze uit de pan. Laat uitgespreid afkoelen. Bewaar het kookvocht. Laat eventueel zand in het kookvocht bezinken. Vloeistof afschenken en zand weggooien. Verwijder de kokkels uit de schelpen, bewaar wat schelpen ter garnering. Vermeng het kokkelkookvocht met het wortelsap, voeg 1 laurierblaadje en de graten / koppen van de mul toe en laat 20 minuten koken. Passeer door een fijne zeef en laat inkoken tot ¼. Zet apart. Voor de sjalottencompote: Smaak de sjalotten schoon en snijd op de mandoline in dunne ringen. Zweet deze op laag vuur aan in wat roomboter en laat langzaam garen. Voeg het sinaasappelsap toe en laat verder smoren en het vocht verdampen. Maak de compote af met wat crème fraiche en peper en zout. Houd warm van het vuur. Voor de zeewierpasta: Net voor uitserveren: Kook de zeewierpasta 20 minuten gaar in gezouten water. Afwerking en uitserveren: Het opmaken van de borden dient door circa 8 personen gedaan te worden. Breng de mulfilet op smaak. Gaar de filets a la minuut in de stoomoven, 60 °C en 100 % stoom, voor circa 3-4 min, afhankelijk van de dikte. Glaceer de wortelpuntjes in wat boter en houd warm. Warm de wortelsaus op en monteer deze met de staafmixer en wat ijskoude blokjes roomboter. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm van het vuur. Warm de kokkels op in wat olijfolie en knijpje citroensap. Opmaak: Doe wat uiencompote in een kleine steekring (5 cm) en druk aan. Schep daartegen aan een beetje zeewierpasta. Leg een mul filet schuin op de zeewierpasta en uiencompote. Zet 2-3 wortelrolletjes op het bord en vul deze met de paprika-wortelcreme. Zet wat wortelpuntjes rechtop op het bord, de kokkels er tussen en wat saus er over de filet en rondom. Werk af met wat verse dille. Men verkrijgt een mooiere opmaak als alle componenten elkaar op het bord raken.