Ceviche van zeebaars, rode grapefruit, granaatappel, groene kool

Voor de ceviche: Snij de schil van de grapefruit weg (zo dik dat je ook het wit onder de schil mee snijdt). Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit het restant grapefruit. Houd de partjes van de grapefruit apart van het sap. Halveer de granaatappels. Klop met een houten lepel de pitjes er uit. Zet van 1 granaatappel de pitjes apart voor de opmaak. Vacumeer van 3 granaatappel de pitjes in een zak. Rol met een deegroller al het sap uit de pitjes, snij de zak open en laat uitlekken in een zeef. Pers alle limoenen uit. Meng grapefruitsap, granaatappelsap, limoensap en olijfolie en roer door elkaar. Snijd de zeebaars in flinterdunne plakken en leg ze naast elkaar op een plateau. Vlak voor uitserveren: Schenk driekwart van de marinade over de plakjes zeebaars. Laat 10 tot 20 minuten garen in de koelkast (afhankelijk van de gewenste garing en dikte van de vis). Voor de dressing: Snijd de bieslook ragfijn. Meng deze door de Griekse yoghurt en breng op smaak met een beetje olijfolie, zout en peper. Voor de groene kool: Halveer de kool en verwijder de buitenste bladeren van de groene kool. Haal daarna alle bladeren los. Snijd de nerven uit het blad. Blancheer het koolblad in 2-3 minuten beetgaar. Rol de koolbladeren op en snijd in fijne smalle repen. Houd lauw warm. Afwerking en uitserveren: Verdeel de groene kool over een bord en druppel er de dressing over. Leg de zeebaarsplakjes 'speels' over de groene kool. Verdeel de partjes grapefruit en wat granaatappelpitten er over. Schep er toefjes yoghurt tussen. Breng op smaak met een klein beetje gerookt zout en besprenkel met wat ceviche marinadevocht en olijfolie.