Steak tartaar Tomaat (vegetarisch)

Voor de mise en place: Ontvel de tomaten; snij met een mes een ondiep kruisje bij de steelaanzet van de tomaten. Dompel ze circa 60 seconden in kokend water en schep ze daarna direct in ijs water. Haal de velletjes van de tomaten. Snijd de tomaten in vier parten en verwijder de zaadlijsten. Bewaar het sap en de zaadlijsten voor de ketchup. Snijd het vruchtvlees van de tomaat in fijne gelijkmatige blokjes (0,5 cm) en zet apart. Pel en snipper de sjalot ragfijn en zet apart. Pluk en hak de peterselie fijn en zet apart. Snijd de augurkjes ragfijn en zet apart. Spoel de kappertjes in een zeef af met koud water, laat uitlekken en zet apart. Voor de 'tomaten ketchup': Doe de zaadlijsten en sap van de tomaten in een klein pannetje, voeg een klein beetje azijn en suiker toe. Breng op laag vuur zonder deksel aan de kook. Laat even koken, passeer door een zeef, druk goed uit en laat verder indampen tot stroperige dikte. Laat afkoelen. Voor de 'olijven tapenade': Hak de olijven ragfijn en meng door de extra vièrge olijfolie. Voor de gefrituurde kappertjes: Spoel de kappertjes goed af. Laat ze uitlekken op keukenpapier en dep ze zorgvuldig droog. Verhit een flinke laag olie in een koekenpan en bak daarin de kappertjes 1 tot 2 minuten. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Voor de crostini: Pel de knoflook. Haal het ¼ casino wit uit de vriezer. Wrijf / rasp de knoflook op de nog bevroren boterhamen (circa 1 teen per snee). Laat ontdooien, snij de korsten weg en diagonaal door de midden. Rooster de crostini in een oven tot goudbruin en krokant. Voor de 'steak tartaar': Meng de tomaten blokjes met naar smaak de ragfijne sjalot, peterselie, augurk en de kappertjes. Breng op smaak met de zelfgemaakte ketchup, Worcestersaus, tabasco, Dijon mosterd, gerookt zout en peper. Voor de kwartel eitjes: Smeer een poffertjespan royaal in met olie. Maak de eitjes open en giet een beetje van het eiwit in een bakje, dit wordt niet gebruikt. Doe de dooier met wat aanhangend eiwit in de koude poffertjes pan. Vlak voor uitserveren de poffertjespan 1-2 minuten op hoog vuur. Als het eiwit gestold is, is het eitje klaar. Rasp de oude kaas. Afwerking en uitserveren: Verdeel de tomaat steak tartare in een ringvorm op borden en druk iets aan. strooi een beetje kaas over de steak tartare. Strooi tuinkers en wat gefrituurde kappertjes er over. Leg een gebakken kwarteleitje er boven op. Lepel de olijven tapenade rondom. Op de rand van het bord de crostini serveren.