Captains dinner 2.0

Voor de varkensnek: Verwarm de stoomoven voor op 100 ⁰C met 40% stoom (=2 streepjes). Controleer of de procureur nog ontvliest moet worden. Doe dit zo nodig. Bestrooi de procureur met zout en peper. Smelt de boter en braad de procureur aan. Maak een papje van de mosterd, honing en kruiden. Smeer het mosterd mengsel op de procureur. Leg deze vervolgens in de braadslede. Snipper de ui en knoflook grof en bak deze in de pan. Blus af met de bouillon en giet de bouillon bij het vlees in de braadslede. Gaar het vlees langzaam in de oven. Het doel is om een kerntemperatuur van 65⁰C te bereiken. Mocht de temperatuur te traag om hoog gaan, verhoog de temperatuur dan het laatste uur naar 120⁰C of later zelfs 140 ⁰C. Het is het lekkerst als de procureur zo lang mogelijk op zo laag mogelijke temperatuur kan garen. Garen op lage temperatuur zorgt voor de afbraak van collageen (zeentjes) en maakt deze structuren boterzacht. Hiermee wordt van een relatief goedkoop stuk vlees een ware delicatesse gemaakt. Voor de gekonfijte zilveruitjes: Bak de zilveruitjes samen met de spekblokjes mooi goudbruin. Doe de zilveruitjes in ruim sojaolie in een bak en voeg de kruiden toe. Gaar ze samen met het vlees zo lang mogelijk op 100°C. Voor de mousseline van kapucijners: Kook de kapucijners volgens de aanwijzingen op de verpakking en draai fijn in de blender met de roomboter. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de warmhoudkast of doe de mousseline over in een spuitzak en trek vacuüm. De mousseline kan dan voor uitserveren worden opgewarmd in een bakje heet water. Voor de kapucijners: Kook de kapucijners volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voor de gekaramelliseerde appel: Steek met een pommes parissiene boor bolletjes uit de appels. Bak de appel kort in de boter. Voeg de rietsuiker toe en laat zonder te schudden kort karamelliseren. Karamelliseer de appel nu rondom en blus af met de Calvados. Kook in tot licht stroperig. Voeg stukjes boter toe zodat een mooie karamel ontstaat. Voor de pommes soufflé: Schil en was de aardappelen en snijd deze met de Japanse mandoline flinterdun. Zorg er in ieder geval voor dat het plakje aardappel niet kan scheuren. Leg de aardappelplakjes op een snijplank en dep ze droog met een andere theedoek. Klop het eiwit los en bestrijk de ene helft van de plakjes met eiwit. De anderen insmeren met droge maïzena. Leg de plakjes met de ingesmeerde kanten op elkaar. Zorg dat er geen lucht tussen zit. Steek vervolgens de plakjes uit met een kleine cirkelvormige steker. (2 a 3 cm doorsnede) Bewaar onder een vochtige (niet natte) theedoek. Voor de saus van piccalilli: Piccalilly met melk fijn draaien in de keukenmachine, zeven. Afwerking en uitserveren: Verhit de frituurpan tot 180° graden. Frituur maximaal 10 pommes soufflé tegelijkertijd en hou ze voortdurend met een paletmes in beweging. De 'pommes' zijn klaar als ze een mooie goudgele kleur hebben. Laat ze uitlekken op een bord met wat keukenpapier. Snijd de procureur aan. Maal het bord op met de verschillende ingrediënten.