Soufflé van paddenstoelen, knolselderij en schapenkaas

Voor de soufflé: Rasp de kaas. Vet de souffleschaaltjes in en strooi een beetje geraspte kaas op de bodem. Let er bij het insmeren van de schaaltjes in dat je eerst de bodem invet en vervolgens met de kwast de boter van de bodem naar de rand omhoog smeert. De soufflés zullen hierdoor beter omhoog komen. Knolselderij in blokjes snijden. Kook de knolselderij 10 minuten in ruim kokend water met zout. Giet af en laat afkoelen. Pureer de knolselderij. Paddenstoelen in kleine blokjes snijden. Verwarm 2 el boter in een koekenpan en bak hierin de champignons op een hoog vuur tot ze vocht loslaten en gaar zijn. Voeg een scheutje sherry toe en laat droogbakken. Laat de champignons goed uitlekken in een zeef. Verwarm voor de roux in een steelpan 25 g roomboter. Voeg de bloem toe en verwarm al roerend tot de bloem gaar is. Giet de koude melk er ineens bij en klop terwijl je het verwarmt goed met een garde totdat het mooi glad en gebonden wordt. Breng de roux op smaak met zout en peper. Schep de roux in een ruime kom en roer er de schapenkaas, selderijpuree, gebakken paddenstoelen en eierdooiers door. Breng op smaak met nootmuskaat en eventueel nog wat zout. Dek de soufflébasis af en zet afgedekt tot gebruik koel weg. Neem ruim een uur voor het bakken uit de koeling. Bereiding (ca 40 min voor uitserveren): Verwarm de oven voor op 180°C. Klop in een grote schone kom 6 eiwitten met een snuf zout tot stijve pieken en spatel ze luchtig door het soufflémengsel. Verdeel het mengsel over de vormpjes, tik met de vormpjes op het aanrecht om het mengsel gelijk te verdelen. Strijk de binnenbovenrand van de vorm met een stukje keukenpapier schoon als je hier op hebt geknoeid (dan komen de soufflés beter gelijkmatig om hoog), en leg in het midden van ieder bakje een takje rozemarijn. Bak de souffles 25-30 minuten in de voorverwarmde oven. Voor de salade: Snijd de winterwortel julienne. Maak de sla schoon. Maak een dressing van de olie, azijn, mosterd, peper en zout. Rooster de walnoten kort in een hete koekenpan. Breek in stukjes en strooi bij uitserveren over de salade. Afwerking en uitserveren: Breng de salade op smaak met de dressing. Serveer de souffles direct uit de oven op een langwerpig bord met wat salade.