Kroketje van wild, likkepot, biet en appelstroop

Voor de kroket van wild: Vlees heel fijn snijden. Sjalot fijn snipperen en fruiten in de olie. Poulet toevoegen en kort gaar bakken. Vlees uit de pan halen. Gelatine weken in koud water. Roux maken van de boter, bloem en wildbouillon. Van vuur af gelatine toevoegen. Daarna vleesmassa en tijm toevoegen. Salpicon in platte schaal storten en laten koelen. Daarna afdekken met plastic folie en in de koelkast verder laten koelen. (minimaal 60 minuten) Boterhammen malen in keukenmachine. Salpicon in gelijke stukken verdelen en met de hand kroketjes vormen. Balletjes achtereenvolgens door paneermeel, losgeklopt eiwit en broodkruim halen. Voor uitserveren de kroketjes 2 a 3 minuten frituren op 180°C. Voor de zoet zure biet: Kook de bieten in de schil in zijn geheel gaar in water met zout (controleer met de punt van het mes of de biet gaar is). Meng de azijn met de gembersiroop. Pel de lauwwarme rode biet en snijd deze in plakken en vervolgens in zeer fijn brunoise. Voeg de siroop bij de rode biet en laat afkoelen. Breng op smaak met peper en zout. Voor de likkepot: Pureer de paté (zonder witte vetrandje), de room en de port of cognac in de foodprocessor tot een glad mengsel. Breng op smaak met cayennepeper. Bewaar in een spuitzak met kartel spuitmondje. Afwerking en uitserveren: Roer de appelstroop los met 1el kokend water. Breng met een bakkwast een streep appelstroop aan op het bord. Bak de kroketjes af (zie bovenstaande) en leg op de appelstroop een kroketje. Leg hier een paar blokjes biet naast en spuit er een klein toefje likkepot tegen aan.