Kers & Karamel

Direct met het ijs beginnen. Siliconenmal in de vriezer leggen. Stem gebruik ijsmachine af met de bereiders van de appelspoom, het karamelijs heeft tijd nodig om op te vriezen. Voor het karamelijs: Zet de siliconenmal met klein rechthoekige vormpjes in de vriezer. Smelt de suiker langzaam in een pan op laag vuur. Karamelliseer tot er een goud bruine kleur ontstaat (niet in de pan roeren, wel voorzichtig rondwalsen en warmte doseren). Breng tegelijkertijd de room aan de kook en giet deze in een straal bij de karamel. Plaats terug op het vuur roer tot alle suiker weer is opgelost. Van het vuur de glucosestroop er door oplossen. Giet de melk en het melkpoeder erbij en meng goed door. Klop het eigeel met de druivensuiker luchtig. Maak een soort crème anglaise. Voeg het eigeelmengsel onder voortdurend met een garde kloppen toe aan de warme karamelmelk (max 70 graden). Warm de karamelmelk en eimengsel onder voortdurend kloppen op tot maximaal 83 graden (heel laag vuur, goed over de gehele bodem van de pan met de garde want anders krijgt men roerei). Bij bereiken van 83 graden de pan in ijs water direct terugkoelen. De crème terugkoelen in koelkast / vriezer. Zeef de crème en draai tot karamel-ijs. Voor de gekarameliseerde pistache: Hak de pistache grof. Kook het water met de suiker. Voeg na 1 minuut de gehakte pistache toe. Blijf op laag vuur roeren tot al het vocht verdampt is en dan nog 2-3 minuten karamelliseren. Pak een andere pan, smelt wat roomboter en voeg de noten toe. Karamelliseer de noten licht. Giet uit op bak papier en laat afkoelen in de vriezer. Als het ijs gereed is de gekarameliseerde pistache erdoor heen mengen. Vul de klein rechthoekige siliconenmal met karamel-ijs, strijk recht met paletmes en laat zo lang als mogelijk opstijven in de vriezer. Later wordt het ijs door de chocolade heen gehaald. Voor de dipchocolade: Doe de chocolade in een glazen schaal. Plaats in de magnetron en smelt bij 800 Watt. Haal elke 15 seconden uit de magnetron en roer goed door, zodat de temperatuur zich homogeen verspreidt en de chocolade niet verbrandt. Blijf dit herhalen tot de chocolade gesmolten is, maar er zich nog enkele tientallen niet gesmolten stukjes Callets in het chocolade mengsel zitten. Voeg de olie toe en meng goed door. Stop met opwarmen en roer de massa tot alle chocolade is gesmolten en het een homogene is (max 35 °C, dan blijft de chocolade 'getrempeerd'). Duw de hard gevroren ijsstaafjes uit de siliconenmal. Dompel de ijsstaven door de chocolade en leg dan onmiddellijk op een rooster. Meteen weer in de vriezer. Werk in porties. Voor de kersenmousse: Ontdooi de 0,5 kg kersencoulis. Week de gelatine in koud water. Doe 100 gram kersencoulis in een pannetje, knijp de gelatine uit en laat op laag vuur oplossen. Zodra de gelatine goed is opgelost de pan van het vuur. Meng de rest van de kersencoulis met de yoghurt. Roer hier het kersen-gelatine mengsel doorheen. Breng op smaak met beetje citroensap. Klop de room zonder suiker op. Als het kersen-yoghurtmengsel 30 °C is de geslagen room goed doormengen (gelatine stolt vanaf 25 °C). Proef en naar smaak poedersuiker toevoegen. Giet het mengsel in glaasjes en laat opstijven in de koelkast. Voor het kersenlaagje op de kersenmousse: De mouse wordt afgewerkt met een laagje kersengelei. De mouse dient eerst goed opgesteven te zijn, anders zakt de kersengelei naar de bodem. Meng het vocht van de Amarena kersen (circa 220 ml) met wat kersensap. In totaal is 450 ml Amarenavocht–kerssensap nodig. Week de gelatine in koud water. Warm 100 ml (van de 450 ml) Amarenavocht-kersensap op en los de gelatine er in op. Meng de rest (350 ml) van de Amarenavocht-kersensap erdoor. Laat tot lauw afkoelen, giet dan een dun laagje op de opgesteven kersenmouse en laat opstijven in de koeling. Voor de kersen financiers: Meng het amandelpoeder, 50 gram fijne suiker, vanillesuiker en de bloem door elkaar. Zeef. (indien geen zelfgemaakte vanillesuiker, dan door gewone suiker vervangen) Was de citroen goed. Rasp de schil tot zeer fijne zeste. Smelt de boter. Klop de eiwitten op en klop aan het einde 40 gram fijne suiker, de citroenzeste en een mespunt zout mee. Spatel het gezeefde bloemmengsel door het opgeklopte eiwit. Spatel als laatste de gesmolten boter door. Laat het deeg tenminste 20 minuten staan zodat minder luchtig wordt. Laat de kersen in een zeef uitlekken, vang het vocht op (gebruik voor geleilaagje op de kersenmousse). Spoel de kersen schoon onder de kraan en laat goed uitlekken. Smeer de bakvorm in met boter, bestuif licht met bloem en vul een bakvormpje voor de helft en druk er voor de helft een kers in. Bak voor circa 15 minuten op 180 °C. Voor afwerking en uitserveren: Van te voren het karamelijs uit de vriezer halen en in (of buiten) de koeling iets zachter laten worden. Leg deze in het midden van een bord, zet er een glaasje kersenmousse en een kersenfinancier naast.