Lamsrack, Voorjaarsgroente, Hasselback

vul de sous vide met warm water en stel in op 61°C. Voor de saus: Snij de groenten fijn. Snij het vlees van het bot. Bak het vlees en de botten in een snelkookpan bruin aan, blus af met wat witte wijn. Schraap alle aanbaksels los en laat het vocht verdampen. Bak nogmaals aan, voeg de groente toe en blus af met wat witte wijn, schraap aanbaksels los. Voeg de kruiden en 1 liter water toe, sluit af met de deksel en laat voor tenminste 1 uur trekken. De temperatuur goed afstellen, gebruik warmhoudplaat. Voorkom dat de pan stoom (te veel) afblaast, dan is de druk te hoog. Haal na de bereidingstijd de druk van de pan (voorzichtig wat koud water over de zijkant van de deksel laten lopen). Zeef de bouillon, druk voorzichtig uit, ontvet de bouillon (tip: de bouillon in de saus/soepdispenser schenken, het vet laten opdrijven en dan bouillon onder het vet weg laten lopen). Kook de bouillon langzaam in tot circa 200 ml (1/5 tot 1/8). Zet apart tot uitserveren. Voor de Hasselback aardappelen: Maak de knoflook schoon en halveer de tenen knoflook. Schil de aardappelen en snij de aardappelen in de lengte door midden. Leg een aardappel helft met de platte kant naar beneden tussen twee dunne snijplanken en maak met een scherp mes rechte inkepingen in de aardappel, ongeveer 3 mm van elkaar af, maar snij de aardappelen niet helemaal door (de dunne snijplanken houden het mes tegen). Onderwater zetten om verkleuring te voorkomen. Bekleed een ovenschaal (met opstaande randen) met bakpapier en leg de aardappels erop een ovenschaal. Besmeer de aardappels royaal met roomboter en breng op smaak met zout. Elke 10 minuten de aardappelen instrijken met boter en braadvocht uit de oven schaal en dan meteen weer terug in de oven. Na 30 minuten de knoflooktenen over de schaal verdelen. Circa 80 minuten in de oven op 160°C bakken (afhankelijk van de grootte van de aardappel). Controleer de garing. Zodra gaar uit de oven, 15 min voor uitserveren weer opwarmen. Voor de Lamsrack: Snij vet weg. Kruid de lamsrack met peper en zout. Bekleed de botkant met dubbel gevouwen aluminiumfolie (om te voorkomen dat deze de kookzak lek prikken). Vacumeer de lamsracks individueel in een kookzak. Gaar de lamsrack voor 60 minuten voor uitserveren in de sous-vide op 61°C. Vlak voor uitserveren de lamsrack uit sous vide halen. Voor de kruidenkorst: Snij de korsten van het brood. Pluk de blaadjes van de kruiden. Hak in de magimix de kruiden samen met wat brood tot fijn kruim. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe. Prak in een kom het kruim door de boter en voeg een beetje zout en peper toe. Er ontstaat een nogal dik en compact soort deeg. Leg het tussen twee stukken bakpapier. Rol het kruidendeeg uit tot een rechthoek zo groot als de bovenkant van het lamsrack en bewaar in de koeling. Voor de groente: Maak de groente schoon. Snij van de romanesco mooie roosjes en kook in gezouten water tot beetgaar (circa 3 minuten, afhankelijk van de grootte). Giet af en laat uitgespreid afkoelen. Maak de haricots verts schoon en kook in gezouten water tot beetgaar (circa 2 minuten, afhankelijk van de dikte). Giet af en laat uitgespreid afkoelen. Breek de houtige onderkant van de asperges. Kook in gezouten water tot beetgaar (circa 2minuten). Giet af en laat uitgespreid afkoelen. Snij de afgekoelde asperges schuin in drieën. De tuinbonen doppen en kook in gezouten water tot beetgaar (circa 2 minuten, afhankelijk van de dikte). Giet af en laat uitgespreid afkoelen. Dan de tuinbonen 'dubbel doppen'. Voor het lamsoor: Was het lamsoor en bewaar in de koeling. Voor afwerking en uitserveren: Warm de grill / salamander voor. Hasselback aardappelen: Bestrijk de gare aardappelen met knoflookboter en warm op in de oven. Groente: Glaceer op matig vuur de groente in wat roomboter. regelmatig omschudden, van het vuur warm houden. Saus: Warm de ingekookte bouillon op en haal van het vuur. Monteer de tot een saus door er koude blokjes roomboter heen te kloppen. Van het vuur warm houden. Lamsoor: Vlak voor uitserveren het lamsoor op laag vuur gaar smoren in wat roomboter. Lamsrack: Haal het vlees uit de sous-vide, dep droog en sauteer in loei hete pan (max 30 seconden per zijde). Verwijder voorzichtig het bovenste vel bakpapier en leg de kruidenkorst op de gesauteerde lamsrack. Druk aan zodat het hecht en trek dan het tweede vel bakpapier eraf. Grill onder de 'salamander' tot de kruidenkorst krokant is geworden. Blijf er bij staan! Opmaak: Trancheer de lamsrack en leg 2 koteletjes in het midden van het bord. Zout na met wat Maldon zout. Dresseer de groente op het bord, verdeel de Hasselbackaardappelen en serveer wat saus bij het vlees. Garneer met wat gesmoorde lamsoor.