Zeebaars in zoutkorst, ratatouille en couscous

Voor de visbouillon: Spoel de graten schoon, verwijder de ogen en de kieuwen. Gebruik van de prei en de venkel alleen het witte gedeelte (anders wordt de bouillon groenig van kleur). Maak de groente schoon en snij rag fijn. Bruineer de graten licht in wat olijfolie. Voeg de groente en de kruiden toe. Blus af met de witte wijn en 1 liter water. Breng aan de kook en laat op laag vuur 15-20 minuten trekken. Giet af door een fijne zeef en druk voorzichtig uit. Kook de bouillon in tot 0,5 liter. Voor de zeebaars: Bekleed een ovenplaat met een laag zeezout (0,5-1 cm). Klop het eiwit luchtig op, meng tijdens het kloppen beetje voor beetje het zeezout er doorheen. Maak de sjalotten schoon en snij ze in dunne ringen. Snij de citroenen in dikke plakken. Kruid de zeebaars van binnen en van buiten met peper, vul de zeebaars met de sjalotten, citroenen, tijm, salie en ½ blaadje laurier. Leg de zeebaars los van elkaar met de buik op de ovenplaat met zout. Bekleed de vissen individueel met een laag zouteiwitmengsel (minstens 1 cm dikte). Gaar de zeebaars 30 minuten voor uitserveren in een oven van 180 °C. Voor de ratatouille: Snij de paprika's in de lengte doormidden en verwijder zaadlijsten en steel, grill de paprika onder de salamander tot er zwarte blaren op staan. Doe de paprika dan in een plastic zak en laat 20 minuten afkoelen. Trek de vellen van de paprika en snij in reepjes en zet apart. Pliceer (ontvel) de tomaten, snij doormidden en verwijder het tomatenzaad. (bewaar het tomatenzaad) Snij de tomaat en aubergine in kleine blokjes. Snipper de ui en de knoflook en fruit deze aan in olijfolie. Voeg de blokjes aubergine en blokjes tomaat toe. Onder cartouche (rondje bakpapier als soort deksel) op sudderplaat gaar smoren. Indien noodzakelijk wat (gezeefd) sap van de tomatenzaadjes en/of visbouillon toevoegen. Snij de courgette in de lengte tot plakken van 1 cm dik. Bestrijk met wat olijfolie, breng op smaak met peper en zout en grill in een pan aan beide zijde een ruitpatroon. Snij de plakken in gelijke stukken. Warm vlak voor uitserveren de paprika en de courgetstukjes op in de ratatouille. Spoel de kappertjes schoon met water (ontzuren) en knijp goed uit. Snij de zwarte olijven in plakjes. Pijnboompitten licht roosteren en vlak voor uitserveren samen met de kappertjes en plakjes olijven door de ratatouille mengen. Voor de cous-cous: Breng de 0,5 liter visbouillon aan de kook. Bereid de cous-cous volgens de verpakking met de visbouillon. Breng op smaak. Voor afwerking en uitserveren: Breek de zoutkorst weg, trek de rugvin weg, verwijder de huid en haal de zeebaars filets van de graat. Controleer goed of er geen zoutkorst op de filet is achter gebleven. Schep in een steekring wat cous-cous, druk wat aan. Schep hierop wat ratatouille, druk wat aan. Haal de steekring weg. Schik hierop een stuk zeebaars.