Hert, stamppot boerenkool, bockbier

STAMPPOT BOERENKOOL: Schil de aardappels en snij ze in kleine stuken. Doe de aardappels in een pan met de boerenkool erop. Voeg een laagje water toe en kook gaar. Voeg de boter toe en stamp vervolgens fijn. Breng op smaak met de mosterd, peper en zout. HERT: Verwarm de oven voor op 95°C. Ris en snijd de tijm fijn. Verhit een scheut olijfolie en roomboter in een bakpan. Bestrooi het stuk vlees royaal met de tijm, een beetje zeezout en peper en braad rondom bruin in de pan (zo'n 3 – 4 minuten). Leg het vlees op een bakplaat en gaar in de oven rosé tot het een kerntemperatuur heeft van 48 – 50°C. Dit duurt afhankelijk van de dikte zo'n 45 minuten. Kort voor serveren kan het vlees op lage temperatuur worden verwarmd in de oven zonder dat het te ver door gaart. (70°C). BOCKBIERSAUS: Pel en snijd de uien in grove blokjes. Verwarm de olijfolie en karamelliseer de uien in een brede pan op laag vuur in 8 -10 minuten goudbruin. Voeg de laurier toe en blus af met de rode port en wildfond. Breng aan de kook en laat tot de helft indampen. Verwijder de laurier en pureer de saus fijn met de staafmixer of in de Magimix. Schenk door een zeef in een schone pan. Breng opnieuw aan de kook en voeg het bockbier toe. WALNOTENSAUS: Pel de knoflook en pureer dit samen met een snuf zeezout en de walnoten in de keukenmachine. Rasp de Parmezaanse kaas en voeg toe. Schenk er de olijf- en notenolie bij en maak het tot een smeuïge substantie. PRESENTATIE: Verwarm de stamppot. Zorg dat het vlees warm is (oven van 70°C). Verwarm de bockbiersaus en monteer er de ijskoude boter doorheen. Opmaak bord: leg in het midden van het bord het getrancheerde hertenvlees. Er omheen 3 quenelles van de stamppot. Schenk de saus van Bockbier deels over het vlees en de rest in een saucière. De notensaus druppelsgewijs over het bord verdelen.