Winterrösti met warm gerookte zalm
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zalm met vel/huid | 800 | gr. |
| Grof zeezout | 225 | gr. |
| Gele of bruine basterdsuiker | 50 | gr. |
| Dille | — | — |
| Schil van citroen | — | — |
| Witte peperkorrels (gekneusd) | — | — |
| Vastkokende aardappels | 500 | gr. |
| Winterwortel | 100 | gr. |
| Pastinaak | 250 | gr. |
| Nootmuskaat | 1 | tl |
| Tijm | 5 | takjes |
| Heelei | 70 | gr. |
| Boter | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Crème fraîche | 300 | gr. |
| Citroenen | 6 | — |
| Warm gerookte zalm | 500 | gr. |
| Shiso purple | — | — |
| Bieslook | — | — |
Bereiding
VOOR DE GEROOKTE ZALM: Meng het zeezout met de basterdsuiker, dille, gekneusde witte peperkorrels en de schillen van de citroen. Wrijf de zalmfilets met dit mengsel goed in en vacumeer. Laat de vis vervolgens 40 minuten rusten in de koelkast. Spoel de vis daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog en laat ca. 20 minuten goed nadrogen in de oven (lage temperatuur, 60°C) en met de deur op een kiertje of op/in de warmhoudkast. Het roken van de vis duurt ca. 15 minuten voor uitserveren. Rook de vis voor uitserveren gaar in de rookoven. Gebruik hiervoor 2 rookovens om de vis gelijkmatiger te verdelen. VOOR DE RÖSTI: Schil de aardappelen en groenten en snijd ze in gelijke stukken van ca. 4 cm. Doe alles in een pan met koud water met zout en breng aan de kook. Kook alles in ca. 4 minuten net niet gaar. Giet het af en laat afkoelen. Niet afspoelen want dan spoel je het zetmeel van de aardappel en dit zorgt juist voor de bindfunctie. Rasp de aardappelen en alle groenten grof in een grote kom en voeg nootmuskaat, fijngehakte tijmblaadjes en de eieren toe. Doe er royaal zout en peper bij en roer alles door elkaar. Vorm 16 kleine koekjes en leg ze 15 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 100°C. Doe wat boter, gemend met olie in verschillende pannen en zet op middelhoog vuur. Bak de rösti in 1 – 2 minuten aan beide kanten goudbruin en knapperig. Houd de rösti warm in de oven. AFWERKING EN UITSERVEREN: Rasp de citroenen en houd wat over voor de garnering. Roer er de crème fraîche doorheen en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Knip of snij het bieslook ragfijn voor de garnering. Snij/pluk de warm gerookte zalm in kleine stukjes. Leg op een bord een rösti rondje, daarop een mooie quenelle van het crème fraîche mengsel. Daar bovenop garneren met de warm gerookte zalm. Maak af met bieslook en de overgebleven geraspte citroenschil en Shiso purple.