Aardbei, amandel, basilicum en yoghurt

De yoghurt-espuma: Meng de room, yoghurt en suiker goed door. Breng op smaak met citroensap. Beetje voor beetje de Pro-espuma met een staafmixer door mengen (laag vermogen en geen klontjes). Passeer door een fijne zeef in een sifon. Controleer of de O-ring in de sifonkop zit, draai de kop er op en breng op druk met 2 gaspatronen en schud even krachtig. Bewaar in de koeling. De crumble: Kneed de blokjes koude boter met de overige ingrediënten tot een deeg. Verkruimel het deeg op een ovenplaat en bak tot goudbruin, circa 10 minuten op 170°C. Laat afkoelen. De aardbeien: Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij in 4-en. Breng de aardbeien op smaak met de balsamicoazijn. Bewaar koel. De basilicum-sabayon: Pluk de blaadjes van de takjes en maal in een kleine keukenmachine de basilicum fijn met de dessertwijn. Passeer door een fijne zeef en druk uit. Zoet de basilicum-wijn naar smaak met suiker. Net voor uitserveren. Klop het eigeel met de basilicumwijn met een handmixer au bain-marie tot er een "zalvige" binding optreedt (heel laag vuur, temperatuur reguleren, goed roeren over de gehele bodem van de pan). Bij bereiken van de juiste zalvige consistentie direct de bodem van de pan 20 seconden in koud water terug koelen. Serveer de sabayon direct over het nagerecht. Afwerking en uitserveren: Schep wat crumble in een groot wijnglas, spuit hierop wat yoghurt-espuma, daarop wat aardbeien (met wat marinadevocht), daarop wat crumble en zo verder laagsgewijs opbouwen. Als laatste laag de aardbeien, hierover wat warme basilicum-sabayon scheppen. Werk af met wat Basil Cress en meteen uitserveren.