Lamsrack, pommes dauphine, erwtenpuree en gegrilde groene asperge

Voor de pommes dauphine wordt eerst aardappelpuree gemaakt waarna er soezenbeslag doorheen gemengd wordt. De aardappelpuree: Schil de aardappelen. Er is 1 kilo geschilde aardappelen nodig. Kook 1 kilo aardappelen gaar in water met wat zout. Giet af en laat even droogstomen. Maak er puree van, roer de boter en de slagroom erdoor. Het soezenbeslag: Breng de melk, water, boter en zout aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet terug op het vuur en laat het mengsel al roerend 1-2 minuten garen. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel een beetje afkoelen. Roer dan één voor één de eieren er door. Dit geeft 450 gram soezenbeslag. De pommes dauphine: Meng door de aardappelpuree 400 gram soezenbeslag. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Doe in een spuitzak een gekarteld spuitmondje. Spuit op bakpapier rozetten. Vlak voor uitserveren de rozetten 2 minuten frituren tot goudbruin (laat de rozetten met een lepel voorzichtig één voor één in de hete olie vallen). Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm in de warmhoudkast. De erwtenpuree: Dop de erwten. 250 gram erwten wordt voor de puree gebruikt en de overige erwten worden gekookt en voor de garnering gebruikt. Zweet 250 gram doperwten aan in wat olijfolie, voeg wat kerriepoeder en peper toe en blus af met de witte wijn. Laat indampen. Voeg de kippenbouillon (van de soep) toe en kook de doperwten gaar met deksel op de pan. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de erwten in de keukenmachine, voeg wat olijfolie (en eventueel wat kookvocht) toe en draai tot een crème. Breng op smaak met zout. De overgebleven erwten worden in gezouten water beetgaar gekookt (circa 3 minuten). Laat uitgespreid afkoelen. De gegrilde asperges: Breek de houtige onderkant van de asperges. Kook in gezouten water tot beetgaar (circa 3 minuten). Giet af en laat uitgespreid afkoelen. Zodra afgekoeld beetje olijfolie en zout over de asperges. Het Lamsrack: Snij eventuele ongeregelheden weg. Kruid het lamsrack met peper en zout. Bekleed de botkant met dubbel gevouwen aluminiumfolie (om te voorkomen dat deze de kookzak lek prikken). Vacumeer het lamsrack in zijn geheel met de tijm in een kookzak (vacumeer tijd 40 seconden). Gaar het lamsrack maximaal 2 uur in de sous-vide op 61°C. Vlak voor uitserveren het lamsrack uit de sous-vide halen. De kalfsjus: Bak de fijngesneden sjalotten en knoflook tot glazig. Voeg de kalfsfond en de tijm toe en laat op laag vuur even rustig pruttelen. Passeer door een zeef in een kleine pan. De fond inkoken tot ⅓ van het originele volume. Zet apart. Afwerking en uitserveren: Warm de erwtenpuree op (bv. in spuitzak in sous-vide). Warm de erwten op in een pan met wat olijfolie. Breng de kalfsjus tegen de kook aan, haal van het vuur en monteer stukjes koude roomboter. Houd van het vuur warm. Grill de asperges aan beide zijden en houd warm. Het lamsrack uit de zak halen, tijm verwijderen, droogdeppen en zouten. Braad het lamsrack in zijn geheel rondom aan in een zeer hete pan. (30 seconden op de directe vleeszijde en 1,5 minuut op de vetzijde. (geen pan met anti-aanbaklaag gebruiken). Frituur de blokjes pomme dauphine circa 3 minuten op 180°C. Trancheer het lamsrack en leg 2 lamskoteletjes dakpansgewijs in het midden van het bord. Breng op smaak met wat fleur de sel. Dresseer de groene asperges op het bord, trek een streep erwtenpuree en verdeel de gefrituurde pomme dauphine en erwtjes rondom. Serveer wat kalfsjus bij het vlees. Garneer met de Affilla cress.