Gekonfijte platvis, asperge en bearnaisesaus

De asperges: Schil de asperges, snij de houtige onderkant eraf. Snij de onderkant van de asperges af zodat ze allemaal 15 cm lang zijn. De onderste stukken asperges worden in de asperge soep gebruikt. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg hieraan zoveel zout toe als voor het koken van aardappelen. Kook de schillen voor circa 20 minuten. Neem de schillen uit de pan. Laat het water weer aan de kook komen, voeg de asperges toe en zorg dat ze onder water staan. Laat 5 minuten zacht koken, haal de pan van het vuur en laat de asperges 10-12 minuten in het kookvocht nagaren. Controleer tussentijds de garing. Bewaar het kookvocht. De gekonfijte platvis: Smeer een bakplaat royaal in met olijfolie. Peper en zout de platvis filet en leg met de velkant naar beneden op de bakplaat met olijfolie. Sprenkel er extra olijfolie overheen en smeer de vis goed in. Steek in het dikste gedeelte van een filet een kernthermometer. Dek de filets af met de hittebestendige plastic folie, zodat er geen luchtbellen onder gevangen zitten. Gaar voor uitserveren de filets in een oven op 50-55°C tot een kerntemperatuur van 50°C (circa 30-40 minuten, afhankelijk van de dikte). De bearnaisesaus: Maak een gastric; snij de sjalotten heel fijn. De witte wijn, azijn, sjalotten en 8 takjes dragon samen in een steelpan inkoken. Zeef de wijnreductie en kook verder in tot ⅓ (75 ml). Boter klaren: laat de boter in een kleine pan heel langzaam smelten, schep het schuim af, giet de heldere geklaarde boter af en bewaar. Het witte bezinksel niet meegieten (wordt niet gebruikt). Houd de geklaarde boter warm (50-60°C). Pluk van de overgebleven dragonblaadjes van de takjes. Snij de dragonblaadjes fijn en bewaar. Klop de eidooiers en de 75 ml gastric "au bain-marie" tot er een "zalvige" binding optreedt (heel laag vuur, temperatuur reguleren, goed over de gehele bodem van de pan). Neem de kom van de kokende pan af en klop de geklaarde boter er in een dun straaltje door, zodat een romige saus ontstaat. Breng op smaak met zout, cayennepeper, citroensap en de gesnipperde dragonblaadjes. Afwerking en uitserveren: Vlak voor uitserveren de asperges opwarmen in een beetje kookvocht en een klontje roomboter. Leg de 2 asperges op een bord, ernaast een gekonfijte filet en werk af met wat bearnaisesaus.