Ham-mousse, crème van eidooier, gerookte asperge
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Parmaham | 100 | gr. |
| Beenham (dungesneden grote plakken) | 450 | gr. |
| Groentebouillon (aangemaakt en niet al te zout) | 75 | ml |
| Gelatine | 2 | blaadjes |
| Room | 120 | ml |
| Witte peper | — | — |
| Asperges (aa) | 32 | — |
| Dessertwijn muscat (375 ml) | 1 | flesje |
| Kalfsfond (chefs) | 45 | ml |
| Eigeel | 250 | gram |
| Groentebouillon | 100 | ml |
| Roomboter | — | — |
| Borage cress | — | — |
| Zout | — | — |
Bereiding
De parmaham crumble: leg 100 gram dun gesneden parmaham op bakpapier op een ovenplaat. Droog tot krokant in een oven op 60°C (circa 1,5-2 uur). Breek in stukken, bewaar droog en buiten de koeling. De Ham-mousse: Direct beginnen. Week de gelatine in koud water. Houd 8 plakken beenham apart. De overige beenham samen met de Parmaham in kleine keukenmachine fijn draaien. In 75 ml warme aangemaakte bouillon de gelatine oplossen en even mee laten draaien met de ham. Klop de room lobbig en spatel door de ham-mousse. Snij de 8 plakken beenham doormidden en bekleed de kleinste siliconevormen met ieder ½ plak beenham, vul de vorm met de ham-mousse. Vouw de plak beenham over de mousse. Druk voorzichtig aan tot een stevig pakketje. Dek af met folie. In de koeling oplaten stijven. De gerookte asperges: Schil de asperges en snij de houtige onderkant eraf. Snij de onderkant van de asperges af zodat ze allemaal 10 cm lang zijn (de schillen en de onderste stukken van de asperges worden door de makers van de soep gebruikt). Gaar de asperges beetgaar in het asperge kookvocht van de makers van de gekonfijte platvis, 4e gerecht). Zodra de asperges beetgaar zijn direct terugkoelen. Vlak voor uitserveren de asperges 10 minuten roken in een rookblik, gebruik 3 theelepels houtmot. De wijngelei: Week de gelatine in koud water. Breng de 275 ml dessertwijn op smaak met wat kalfsfond. Warm het mengsel op en los de gelatine op. Giet dun uit (2-3 mm dik) en laat in de koeling opstijven. Na opstijven met een steekring (2-3 cm) 32 rondjes wijngelei steken. In de koeling bewaren. De crème van eidooier: Meng het eigeel met de groentebouillon. Onder voortdurend kloppen dit mengsel "au bain-marie" garen tot er een "zalvige" binding optreedt (heel laag vuur, temperatuur reguleren, goed roeren over de gehele bodem van de pan). Afwerking en uitserveren: Snij de ham-mousse schuin doormidden. Leg op elk stukje ham-mousse een rondje wijngelei. Glaceer (opwarmen) de asperges in een beetje roomboter en serveer op de borden. Trek een streep crème van eidooier op ieder bord en werk af met de parmaham crumble en Borage Cress.