Heilbot met gebakken andijvie en bechamelsaus

De andijvie: Verwijder de buitenste, lelijke bladeren van de andijvie en was de stronken in ruim koud water. Blancheer de stronken andijvie in zijn geheel in 4 minuten in ruim kokend water met zout. Laat direct in ijskoud water afkoelen om het garingsproces te stoppen. Knijp met beide handen al het vocht uit de andijvie. Halveer de stronken over de lengte (laat de wortelaanzet eraan zitten!) en dep goed droog met keukenpapier. Leg 5 plakjes bacon naast elkaar op een vel plastic folie. Leg een andijviehelft in het midden. Vouw de bacon er omheen en rol samen met de folie op tot een strakke rol. Doe hetzelfde met de andere andijvie helften. Bewaar in de koelkast voor de eindbereiding. De heilbot: Bestrooi de heilbotfilets aan beide zijden licht met zeezout en portioneer van te voren. Keuze uit 2 bereidingswijzen: 1. Bak de vis aan zodat straks alle stukken gaar zijn. Zorg dat de oven vóór bereiding voorverwarmd is op 90°C om de vis na te garen en te zorgen dat elk stukje goed gaar is. Of: 2. kies er voor om de geportioneerde vis eerst in de oven te doen en daarna de dikkere stukken verder te bakken in de pan. De bechamelsaus: Snipper de ui. Smelt de boter in een (steel)pan en voeg de ui toe en fruit aan. Zet de pan op laag vuur en voeg dan de bloem toe en roer met een garde tot er een 'deegbal' ontstaat. De roux. Een roux dient als basis om een gebonden saus te maken. Voeg nu een eerste deel melk toe aan de roux en roer door met de garde tot het meeste opgenomen is. Voeg het laurierblaadje toe. Voeg dan de andere helft toe. Roer tot het gaat binden. Als de saus dik genoeg is, dan zeven met een fijne zeef. Op deze manier ontstaat er een gladde saus zonder bloemklontjes. Roer door de saus een klein beetje mosterd voor de kleur en breng verder op smaak met peper en zout. Je kunt eventueel nog een mespuntje mierikswortel toevoegen voor de smaak. Niet te veel want dan valt de smaak van de vis weg. Zowel een bechamelsaus, mosterd als mierikswortel past goed bij de andijvie maar ook de vis. Zorg wel –als je het met vis combineert– dat het niet te scherp wordt. AFWERKING EN UITSERVEREN: Verwarm de oven voor op 90°C. Bak de stukjes heilbotfilet kort aan en laat verder garen in de oven tot een kerntemperatuur van 50°C. Haal intussen de folie van de andijvierollen. Verwarm in een antiaanbakpan olijfolie en bak de rollen op laag vuur goudgeel en warm in ca. 4 minuten. Verwarm de bechamelsaus. Snijd de andijvierollen in stukken en zet per bord 2 medaillons op het bord. Leg de heilbotfilet ertussen en zet een veeg, onder en boven van bechamelsaus. Zorg dat je met 6 personen bent als je de laatste hand gaat leggen en met uitserveren!