Panna cotta van snert met schuim van rookworst
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Spliterwten | 250 | gr. |
| Vleesbouillon + 50 gr fond (extra) | 2 | l |
| Hamschijf | 200 | gr. |
| Blokjes mager rookspek | 50 | gr. |
| Takje tijm en rozemarijn | 1 | — |
| Stuks prei (250 gr) | 3 | — |
| Laurierblaadje | 1 | — |
| Kleine winterwortel | ½ | — |
| Knolselderij | 200 | gr. |
| Grote aardappel | 1 | — |
| Rookworst (van de keurslager) | ½ | — |
| Bos bladpeterselie | ½ | — |
| Bos peterselie | ½ | — |
| Blaadjes gelatine (10 gram) | 3 | — |
| Hittebestendige 'whisky' glazen | 15 | — |
| Kippenbouillon | 0,5 | liter |
| Rookworst | 1 | — |
| Blaadje gelatine op 100 ml | 1 | — |
| Pakje roggebrood | 1 | — |
| Kidde | — | — |
| Patroon | 1 | — |
| Mosterd | — | — |
| Affilacress | — | — |
| Roggebrood | — | — |
Bereiding
Direct met de snert beginnen! De snert: Breng de spliterwten met 2 liter vleesbouillon + 50 gram vleesfond aan de kook in een grote pan. Voeg de hamschijf, blokjes rookspek, laurierblaadje, kruiden en winterwortel toe. Leg een deksel op de pan en laat het 2 uur zachtjes koken (of 1 uur in de snelkookpan) en roer af en toe goed door. Verwijder de laurierbladen en de kruiden als de soep kruidig genoeg is. Snijd ondertussen de prei in ringen en de knolselderij en de aardappel in blokjes. Voeg deze na 1,5 uur koken toe. Voeg de rookworst de laatste 20 minuten toe. Haal de varkensschijf en de rookworst uit de soep. Verwijder het bot van de varkensschijf en snijd het vlees in fijne stukjes. Verwijder het vel van de rookworst en snijd het vlees van de rookworst ook in heel fijne plakjes (hoe fijner hoe meer smaak). Snijd de peterseliesoorten fijn. Roer het vlees, de worst, en de 2 soorten peterselie door de soep en warm een paar minuten mee. Doe de soep vervolgens in een blender en maak het helemaal fijn en breng op smaak met peper en zout. Week de blaadjes gelatine in koud water. Weeg een liter van de soep af en voeg er de gelatine aan toe en laat deze liter weer even net aan de kook komen. Niet doorkoken want dan verliest de gelatine bindkracht. Zeef nogmaals (indien nodig) en laat wat afkoelen. Stort een niet al te grote hoeveelheid in hittebestendige glazen en laat het afkoelen. Kan naar wens ook warm/lauwwarm geserveerd worden. In dit recept ben ik uitgegaan van koud. Schuim van rookworst: Snijd de rookworst kleine stukjes en laat deze 1 uur trekken in de bouillon. Zorg dat je 30 mooie schijfjes snijd die dienen als garnering. Daarna zeven en hier 500 gram van afwegen (mooie schijfjes apart houden). Voeg de gelatine toe (1 blaadje op 100 ml.) en doe het in een kidde en voeg 1 patroon toe. Steek van de rookworst en het roggebrood kleine rondjes uit en leg deze op de panna cotta van snert. AFWERKING EN UITSERVEREN: Meng voor de mosterdmayonaise wat mayonaise (gebruik de basis mayonaise van de 1e gang!) en 1 lepel extra mosterd en doe dit in een flesje waar je een mooi klein toefje mee kan spuiten op de panna cotta. Spuit een toefje rookworstschuim uit de kidde op de panna cotta Spuit een toefje mosterdmayonaise tussen roggebrood en rookworst. En versier het geheel met affilacress.