Tartaar met groenten omeletje

De tartaar: Hak de sjalot heel fijn. Snijd het vlees voor de tartaar in heel kleine blokjes (max. 0,5 cm). Zorg dat het een fijne tartaar wordt. Prak in een kom de ansjovisfilet fijn met 2 eetlepels olijfolie. Voeg het vlees toe evenals het gepasteuriseerde eigeel en de sjalotten en breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg tot gebruik. De omeletjes: Schil en snijd voor de omeletjes de aardappel in heel kleine, gelijkmatige blokjes van maximaal 0,5 cm. Liefst nog kleiner omdat je er een poffertje van moet bakken. Blancheer ze 2 minuten in kokend water en laat ze daarna uitstomen op papier. Snijd de rest van de groenten in zo fijn mogelijke blokjes. Doe de aardappelblokjes, samen met de groenten in een kom en meng er het heelei doorheen en voeg peper en zout toe. Net voor uitserveren 2 omeletten bakken in 2 grote pannen. De aardappelchips: Was de aardappels in de schil goed schoon en droog af met keukenpapier. Snijd er daarna op de snijmachine zo dun mogelijke plakken van (stand 2). Verwarm de frituur tot 160-170°C. Frituur hierin de aardappelschijfjes tot ze mooi krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met direct met zout. Ga uit van 2 - 3 chips schijfjes per persoon. Voor de truffelmayonaise: Let op: de helft van de mayonaise (zonder truffelolie!!) aan de mensen van de Panna Cotta van snert geven. Zorg er voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn! 2 bereidingsmogelijkheden voor de mayonaise: 1. Roer de eieren, peper, zout, mosterd en citroensap met de staafmixer door elkaar. Voeg eerst druppelsgewijs en daarna met een klein straaltje de olie toe en blijf kloppen tot je mayonaise hebt. OF: 2. doe alle ingrediënten, inclusief de olie bij elkaar en trek met een staafmixer omhoog tot je mayonaise krijgt. Voeg als je een mooie, homogene massa hebt de truffelolie toe en evt. (naar smaak) witte wijn azijn. Mocht de mayonaise in de schift gaan dan kun je de volgende 'trucjes' toepassen: Voeg een druppeltje kokend water toe. Of pak een schone kom met 1 eidooier (op kamertemperatuur!), klop deze op en voeg langzaam het geschifte mengsel toe. AFWERKING EN UITSERVEREN: Als de omeletten gaar zijn steek er dan met een steker van 4 cm rondjes uit. Verdeel de tartaar in mooie, kleine porties. Gebruik hiervoor ook een kleine steker (3 cm). En druk aan met een tonic stamper. Zet een mooie veeg truffelmayonaise op het bord en schik er het omeletje van groenten bij. Maak af met de aardappelchips. Strooi over het geheel wat fijngehakte platte peterselie.