Eend, cantharel en aardappel

De eend: Leg de filets, met het eendenvet in een aantal vacumeerzakken en vacumeer. Gaar de filets 20 minuten in de sous-vide op 53°C. Pak de filets uit, droog ze af en houdt warm in de warmhoudkast van 50°C. De eendenlak: Voor de beurre noissette: verwarm in een pannetje 150 gr boter. Blijf roeren totdat de boter een lichtbruine kleur krijgt. Giet de gesmolten boter in een bakje (laat de eiwitten in de pan = klaren). Kook de eendenfond in tot de helft. Voeg alle ingrediënten dan bij de eendenfond en kook het langzaam in tot een stroperige gelei. Zeef en houd warm. De aardappels: Kook de aardappeltjes in de schil in water met tijm, rozemarijn, karwijzaad, jeneverbes, peper en zout gaar. Giet af en spoel ze af met koud water (of in een ijsbad). Droog ze. Bak ze vlak voor het uitserveren en marineer dan in voldoende olijfolie. De zuurkoolbouillon: Hak de sjalotjes fijn. Snij het spek in dobbelstenen. Fruit de sjalotten glazig met het spek. Spoel de zuurkool af en meng met het uimengsel. Voeg de warme kippenbouillon, de kruiden en Noilly Prat toe. Laat dit zo lang mogelijk trekken. Zeef, bewaar de zuurkool en bind de bouillon licht met de Xantana. De shimeij: Rasp de citroen. Maak de paddenstoeltjes goed schoon en brand ze licht met de gasbrander. Breng op smaak met olijfolie, zout, citroenrasp en Ponzu. De cantharellen: Maak de cantharellen goed schoon. Rits de rozemarijnblaadjes af en hak fijn. Snipper de knoflook. Bak de cantharellen vlak voor het uitserveren in een beetje olie, samen met de rozemarijn en knoflook. Afwerking en uitserveren: Bak de eendenborsten op de velkant in een droge anti-aanbakpan op laag tot medium vuur, totdat het vel mooi gekaramelliseerd is, draai nog heel even op de andere kant. Lak de filets tijdens het bakken met de eendenlak en portioneer na het bakken. Plaats op een bord en verdeel de aardappeltjes, de paddenstoelen en wat zuurkool. Schenk wat zuurkoolbouillon als saus naast de eend.