Schar en pompoen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Pompoen (bij voorkeur butternut pompoen), gebruik ongeveer 500 gr schoongemaakt | 1 | — |
| Citroengras | 3 | stengels |
| Sjalotten | 2 | — |
| Verse gember | 1 | stuk |
| Laurierblad | 2 | — |
| Madras kerrie poeder | 0.5 | tl |
| Olijfolie valderrama picudo | — | — |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Gevogelte fond | 6 | dl |
| Japanse sushi azijn | 1 | dl |
| Valderrama grand cru olijfolie | 1.5 | dl |
| Valderrama picudo olijfolie | 1.5 | dl |
| Limoen | 1 | — |
| Bieslook | — | — |
| Scharren (hele) | 8 | — |
| Graten van de schar | — | — |
| Boter | — | — |
| Prei | 1 | — |
| Knoflook | 1 | bol |
| Ui | 1 | — |
| Winterwortel | 1 | — |
| Peterselie | 4 | takjes |
| Tijm | 2 | takjes |
| Dragon | 4 | takjes |
| Dille | 4 | takjes |
| Gekneusde peperkorrels | 8 | — |
| Slagroom | 50 | ml |
| Bakje oesterblad | — | — |
| Bakje limoen cress | — | — |
| Bakje zeekraal (koppert cress) | — | — |
Bereiding
De mousseline: Schil de pompoen en hak ¾ van de pompoen in gelijke dobbelstenen van 1 x 1 cm. Hak sjalot fijn, snijd gember in grote stukken. Hak sereh in grote stukken. Zweet sjalot, gember, citroengras, laurierblad en pompoen aan in de olijfolie en voeg peper en zout toe naar smaak. Voeg op het laatst de kerrie toe en blus dit af met een weinig hoeveelheid witte wijn. Voeg vervolgens de gevogelte-fond erbij en kook alles op laag vuur gaar. Verwijder het laurierblad, gember en sereh, giet het kookvocht af en blender alles fijn. Snijd van de overgebleven pompoen dunne plakjes, steek ze uit met een kleine steker en kook de schijfjes net aan gaar in water. Maak een vinaigrette (1:3) van de sushi azijn, de zachte Grand Cru olijfolie, een beetje geraspte limoen, en een beetje sap van de limoen. Voeg een kleine hoeveelheid klein gesneden bieslook toe. Marineer de pompoenschijfjes daarna in de vinaigrette. Bewaar de vinaigrette! De schar: Fileer de scharren en bewaar de graten voor de visfond. De visfond: Hak de groenten in grove stukken. Maak een visfond door de graten van de scharren aan te zetten in wat boter. Voeg gesneden groenten toe, en zet alles onder met water. Breng aan de kook en laat zachtjes 20 minuten trekken. Verwijder alle vaste onderdelen en verwarm de fond. Voeg op het laatste moment 50 ml room toe en verwarm mee (niet laten koken!). Klop de fond vlak voor het uitserveren op met een staafmixer. Afwerking en uitserveren: Kruid de scharren, bestrijk beide kanten met wat Picudo olijfolie en zachtjes laten garen op één zijde in een oven van 120°C totdat de bovenkant glazig is. Dresseer de pompoenmousseline op het bord. Garneer met de pompoen plakjes. Dresseer de Cress soorten en besprenkel ze hier en daar met limoenvinaigrette. Voeg hier en daar wat schuimige visjus toe.