Oester, sla en ansjovis

De compote: Ontvel de tomaten, verwijderde harde stukken en hak in stukken. Snipper de uien. Hak de knoflook. Rits de blaadjes van de tijm en de oregano. Stoof de versnipperde ui en knoflook aan in een beetje olijfolie. Voeg tijm en oregano toe en blus daarna af met de witte wijn. Laat reduceren tot de helft en voeg de stukjes tomaat toe. Stoof even en voeg dan de gevogeltebouillon toe. Breng op smaak met zout, peper en suiker en laat zo lang mogelijk stoven. De ansjovismayonaise: Leg de ansjovis een half uur in wat melk. Mix in de Magimix de ansjovis met de knoflook, eidooiers, parmezaan, mosterd, azijn en kappertjes tot een gladde massa. Klop die massa daarna met de olie tot een mayonaise. Zeef en breng op smaak. Bewaar koud. De hamburgers: Haal de oesters uit de schelp. Maak de gamba's schoon. Hak de korianderblaadjes. Hak de lente-ui fijn. Snipper de sjalotten. Rasp de citroen. Klop het ei los. Hak de oesters en de gamba's fijn. Voeg gesnipperde sjalot, fijngesneden lente-ui, gehakte koriander, panko en citroenrasp toe. Breng op smaak en vorm tot 15 hamburgers. Bestuif de burgers met bloem en bak kort in de geklaarde boter op de bakplaat. De oester: Haal de oesters uit de schelp. Snipper de sjalotten. Stoof de gesnipperde sjalotten in een beetje geklaarde boter. Blus af met de bubbels. Laat het vocht tot de helft inkoken en monteer met de koude boter. Pocheer de oesters kort in deze saus. Bak de enoki's in de rest van de geklaarde boter en breng op smaak. Afwerking en uitserveren: Als er grote hamburgerbroodjes zijn: steek met een steker van 4,5 cm doorsnede elk broodje uit, en gebruik dan alleen de stukken die je uitgestoken hebt. Klop het vocht waarin de oesters zijn gepocheerd even op met de staafmixer. Beleg de broodjes met sla, de hamburger, de tomatencompote en de gebakken enoki's. Dresseer daarop de gepocheerde oester, spuit daarop wat ansjovismayonaise, lepel wat opgeklopt vocht erover en sluit het broodje.