Geroosterde hertenfilet, mousseline en rode kool

De koolpasta: Maak met behulp van een sapcentrifuge sap van de groene kool en spinazie. Zeef het vocht en verwarm het zachtjes op het vuur tot 70°C. Giet het geheel nogmaals door een passeerdoek, bind het sap met een beetje agar-agar en laat afkoelen. De saus: Snij 100 gr boter in kleine stukjes en zet in de vriezer. Breng de wildfond en de crème de cassis aan de kook. Deglaceer de braadpan (waar het hert in is gebakken) ermee, doe over in een pannetje, los de chocolade erin op en verhit tot tegen de kook aan. Haal van het vuur en roer vlak voor het serveren beetje voor beetje de blokjes koude boter met een garde door de saus. De rode kool: Snij de nerven uit de rode kool, rol de bladeren op en snij in heel fijne julienne. Frituur de gesneden rode kool 1 min op 180°C en laat op keukenpapier uitlekken. Frituur niet te veel per keer. Voor de mousseline: Was de aardappelen goed en, kook ze in de schil gaar en pel ze. Haal ze door de puree-knijper. Meng vlak voor het uitserveren de room, olijfolie en gesmolten boter erdoor en breng op smaak met peper en zout. Het hert: Bak de hertfilet rondom in boter en olie een paar minuten en plaats in de oven en laat rosé braden (55°C). Laat daarna de filet minstens 10 minuten rusten in wat aluminiumfolie. Breng op smaak met zout en peper. Afwerking en presentatie: Snij 15 plakjes van de ganzenlever. Trek met behulp van een brede kwast een dikke streep lauwe koolpasta over de voorverwarmde borden, maak daarop een bedje van gefrituurde rode kool en leg het getrancheerde hert in het midden erbovenop. Spuit er een streep mousseline naast. Drapeer met wat saus. Leg een plakje ganzenlever op het hert.