Geroosterde zwezerik, walnoot en bloedworst

De zwezerik: Snijd de zwezeriken bij, verwijder zo veel mogelijk van het vlies. Leg de zwezeriken in de melk en zet koud. Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Haal de zwezeriken uit de melk, leg in het kokende water en kook 1 minuut. Haal ze uit het water en laat direct afkoelen in ijswater. Als ze koud zijn, verwijder met een mesje de resterende vliesjes. Leg ze op een bakplaat (op bakpapier), leg er een vel bakpapier over en daar weer een bakplaat op. Verzwaar met een gewicht en plaats in de koeling. De puree: Hak ui, bleekselderij en knoflook fijn. Zweet ze aan in wat boter. Voeg de kleingesneden pastinaken en de bouillon toe en breng snel aan de kook, totdat bijna alle bouillon is verdampt. Plaats in een blender en pureer (hoge stand). Voeg 75 gr boter in blokjes toe en pureer. Zeef de puree. Zet koel weg. De bloedworst: Snijd de bloedworst in plakjes en laat zachtjes in de oven garen totdat ze krokant zijn. Laat uitdruipen op keukenpapier en verkruimel als de worst koud is geworden. Meng dan met de brioche-kruimels. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de walnoten op een anti-aanbakmatje en rooster de noten 5-6 minuten in de oven. Haal uit de oven, laat wat afkoelen en breek ze dan in kleine stukjes. De worteltjes: Maak de wortels schoon. Kook de wortels in zijn geheel gaar in gezouten water. Zeef en glaceer met een beetje boter en houd warm. Afwerking en presentatie: Verwarm de pastinaakpuree en breng op smaak met wat boter (of room). Indien nodig, verwarm de wortels. Verwarm een koekenpan, voeg druivenpitolie en een beetje boter toe en bak de zwezeriken op elke kant 4-5 minuten. Voeg wat boter toe, en kwast daarmee het vlees in. Verwijder alle boter uit de pan, en voeg 150 ml demi-glace toe, laat t borrelen en kwast de zwezeriken ermee in. Haal uit de pan en houd warm. Kook de demi-glace een beetje in tot saus-dikte. In een andere pan: verwarm 30 gr boter en bak de kastanjechampignons snel. Voeg na een minuut 30 ml kalfsfond toe en glaceer de paddenstoelen. Houd warm. In een derde pan: verwarm wat druivenpitolie, voeg het bloedworst/brioche mengsel toe, en bak 1 minuut. Haal de pan van het vuur en voeg de walnootstukjes toe, meng goed en houd warm. Plaats twee eetlepels pastinaakpuree op een bord, leg daarop de zwezerik en bedek die met het bloedworst/brioche/walnoot-mengsel. Garneer met de worteltjes, de champignons en de saus.