Gepocheerde snoekbaars, komkommer en vongolejus

De vongolejus: Hak de kippenvleugels in stukken. Hak de selderij, lente-ui (alleen witte deel), knoflookteentjes en gember fijn. Bak de kippenvleugels in wat druivenpitolie tot ze lichtbruin zijn. Voeg de vongole toe en bak 2 minuten. Voeg selderij, lente-ui, knoflook en gember toe en bak 1 minuut. Blus af met de sake en reduceer tot de sake bijna is verdampt. Voeg 1 liter water toe en laat 15 minuten zachtjes koken. Verwijder het schuim af en toe met een schuimspaan. Verwijder de schelpen, voeg de rijst toe en laat 30 minuten zachtjes koken. Zeef de jus, verwijder de vaste bestanddelen en breng op smaak met de lichte sojasaus, indien nodig. De komkommers: Was de komkommertjes en halveer in de lengte. De snoekbaars: snijd de snoekbaars in 15 gelijke stukken. Verwijder de graat zorgvuldig! Plaats in de koeling. Verwarm de boter tot 68°C. Leg de snoekbaars in de boter en pocheer ongeveer 10-12 minuten. Haal de baars uit de boter en leg ze op een siliconenmatje op een bakplaat. Breng op smaak, kwast de bovenkant wat in met oestersaus en houd warm. Bewaar de boter voor de volgende avond. Afwerking en presentatie: Hak wat bieslook. Breng de vongolejus weer aan de kook en verwarm de komkommerstukken in de jus voor 2 minuten. Verwarm de baars even snel (1 minuut) onder de salamander. Plaats een stuk komkommer op een bord, leg de snoekbaars erop en garneer met bieslook en Cress. Dresseer met de vongolejus.