Gegrilde en gemarineerde coquille, bloemkool en zeekraal
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Jonge bloemkool | 1 | — |
| Boter | 4 | el |
| Room | 20 | ml |
| Melk | 20 | ml |
| Citroensap | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Sjalotten | 4 | — |
| Champignons | 10 | — |
| Noilly prat | 50 | ml |
| St. bernardus tripelbier | 300 | ml |
| Gevogeltebouillon | 250 | ml |
| Limoenen | 3 | — |
| Romanesco | 1 | — |
| Zeekraal | 200 | gr. |
| Coquilles | 1 | emmertje |
| Fleur de sel | — | — |
| Citroenrasp | — | — |
Bereiding
De bloemkoolcrème: Fruit de roosjes van de jonge bloemkool in boter. Voeg de room en melk toe en breng op smaak. Kook de bloemkool gaar, giet af in een zeef en maal de roosjes daarna in een keukenmachine fijn. Maak een mooie emulsie door eventueel nog wat boter, citroensap, nootmuskaat en olijfolie toe te voegen. De bier-limoenjus: Pers de limoenen uit. Snipper de sjalotjes en de champignons. Fruit ze aan in boter en blus af met de Noilly Prat en een deel van het Tripelbier. Reduceer het geheel tot ⅓ en voeg de gevogeltebouillon en een deel van het limoensap toe. Laat het mengsel licht indampen, zeef de jus, voeg nog een beetje bier en limoensap toe en klop op. De zeekraalsalade: Snijd de romanesco in roosjes en fruit ze in boter. Blancheer de zeekraal kort in kokend water, spoel koud af en droog. De coquilles: Snijd ⅓ van de coquilles in dunne plakken en marineer ongeveer 5 minuten in olijfolie, citroensap en peper en zout. Bestrijk de overige coquilles met wat notenolie en bak ze kort om en om in een koekenpan. Bestrooi met fleur de sel en peper. Afwerking en presentatie: Smeer de bloemkoolcrème mooi dun op een bord. Leg hierop de gegrilde en gemarineerde coquilles, de romanesco en de zeekraal. Dresseer met een beetje citroenrasp en de bier-limoenjus.