Ring van voorjaarsgroenten, kwartel met zeekraal en een gebakken kwarteleitje

De kwartels: Kruid de kwartels, ook binnenin, met peper en zout en braad ze in boter in een hete koekenpan langs alle kanten bruin en zet ze ongeveer 7 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen. Snijd het vlees van de afgekoelde kwartels en snijd in blokjes. Het groentengarnituur: Maak de groenten schoon, schil de stengels bleekselderij en snijd alle groenten in kleine blokjes c.q. plakjes. Kook apart beetgaar en koel direct in ijskoud water. De gelei: Week de gelatine minimaal 15 minuten in ruim, ijskoud, water. Breng ½ liter bouillon aan de kook, voeg daaraan de goed uitgeknepen gelatineblaadjes toe, meng, voeg de rest van de bouillon toe en meng goed. Giet een bodempje gelei in de, met olie ingevette, ringen en laat even opstijven. Zorg dat de gehele bodem bedekt is. Schik er het vlees en groenten over, giet weer wat gelei erover, laat koelen c.q. opstijven. Zet in de koeling om volledig op te stijven. De waterkersdressing: Maak de waterkers schoon, blancheer in gezoutten, kokend water en koel direct terug in ijskoud water, laat goed uitlekken, pureer met de azijn en de room in de blender en breng op smaak, doe in een spuitzak. De kwarteleitjes: Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan in wat boter, steek ze met een kleinere ring dan de geleiring uit. De zeekraal: Frituur de zeekraal zeer kort en laat goed uitlekken op keukenpapier. Haal de gelei uit de ringen door ze even in wat warm water te zetten, stort ze op de borden, strooi er wat zeekraal over en hierop het gebakken eitje. Maak een halve cirkel met puntjes, drupjes waterkersdressing en strooi wat paprikapoeder op het bord.