Tartaar van zalm met asperges

De asperges: Schil en kook de asperges op de bekende wijze. Laat afkoelen en bewaar in het kookvocht. Maak sjalotjes schoon, snijd klein en kook in een sauspan samen met de wijnazijn tot vocht geheel verdampt is. Voeg visfond en 1 dl kookvocht van de asperges toe, breng aan de kook en haal door de zeef. Doe eigeel en 1 dl van het zojuist gemaakte vocht in de kom van de Magimix, zet machine aan en druppel langzaam de olie erbij, zodat een licht gebonden saus ontstaat. Breng op smaak, laat afkoelen. Bewaar afgedekt in koeling. De zalm: Snij de zalm eerst in plakken deze weer in repen en dit weer in kleine blokjes, zodat een mooie tartaar ontstaat. Haal de asperges uit de koeling, snijd in 3 gelijke delen, leg de kopstukjes apart. Snij een deel van de 2 overgebleven stukken asperge in kleine blokjes van ca. een halve cm en snij het andere deel in een hele fijne julienne. Meng de zalm met de aspergeblokjes, breng op smaak. Verdeel de julienne evt. in ringen in diepe, koude borden, verdeel hierop in het midden de tartaar, snijd de aspergekoppen in de lengte doormidden en leg deze met de platte kant naar onder rondom de tartaartjes. Giet de saus eromheen en garneer met wat takjes kervel en geraspte limoen.