Rollade van lamszadel met salsa-verde, tuinbonen en Marokkaanse aardappelkoekjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ontbeende lamszadels van zuiglam | 2 | — |
| Bladpeterselie | 2 | bossen |
| Verse munt (½ bos) | 20 | blaadjes |
| Kappertjes | 4 | el |
| Knoflook | 4 | teentjes |
| Citroenen | 2 | — |
| (oude) boterhammen | 4 | — |
| Witte wijn | 2 | glazen |
| Zeezout | 2 | tl |
| Versgemalen peper | — | — |
| Keukentouw | — | — |
| Kruimig kokende aardappelen (redstar/bildstar) | 1 | kilo |
| Eieren | 4 | — |
| Paprikapoeder | 2 | tl |
| Gemalen komijn (djinten) | 2 | tl |
| Sambal | 2 | tl |
| Fijngesneden platte peterselie | 4 | el |
| Bloem | — | — |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Tuinbonen | 4 | kilo |
| Bonenkruid | 5 | takjes |
| Boter | 25 | gr. |
Bereiding
De lamszadels: Pluk de blaadjes van de peterselie, spoel de kappertjes af. Pel de knoflook. Was de citroen en rasp de schil op een fijne rasp. Snijd de korsten van het brood af en maal het kruim. Hak peterselie, munt, kappertjes en knoflook fijn. Voeg citroenrasp en broodkruim toe. Breng op smaak met zeezout en peper. Leg de lamszadels met de vetlaag naar beneden op het werkvlak. Bestrooi het vlees licht met zout. Verdeel het kruidenmengsel over de lamszadels. Rol de 2 kanten van elk zadel naar elkaar toe, zodat een mooie rollade ontstaat met de twee haasjes in het midden. Bind vast met keukentouw. Braad de rollade eventueel eerst rondom bruin (hoeft niet). Leg de rollades in een passende ovenschaal of braadpan. Steek er een kerntemperatuurmeter in. Braad in de voorverwarmde oven ongeveer 5 kwartier of tot de kerntemperatuur 57°C is. Haal het vlees uit de pan en laat 10 minuten afgedekt rusten. Blus de pan af met witte wijn. Breng op smaak met zout en peper en bezie of de jus nog wat moet worden ingekookt. De aardappelkoekjes: Schil en was de aardappels en kook ze met wat zout in 20 minuten gaar. Giet de aardappels af en stamp ze fijn of gebruik de pureeknijper. Klop 2 eieren los en roer door de aardappelen. Voeg naar smaak kruiden en specerijen toe. Laat de puree een beetje afkoelen. Maak 15 balletjes en vorm die tot platte koekjes. Klop de andere 2 eieren los. Wentel de koekjes door ei en vervolgens door bloem. Schud overtollige bloem af en bewaar de koekjes afgedekt tot vlak voor serveren. De tuinbonen: Dop de tuinbonen. Kook 5-7 minuten tot de velletjes zacht zijn. Giet het vocht af, spoel met koud water. Verwijder de velletjes (dubbeldoppen), zodat het mooie groene boontje overblijft. Snijd het bonenkruid fijn. AFWERKING EN PRESENTATIE: Bak de aardappelkoekjes. Verhit daartoe 1½ cm olie (daarvoor krijg je de olie waarin de knoflookchips van het vorige gerecht zijn gebakken) in een koekenpan en bak de koekjes in enkele minuten bruin en krokant. Laat op keukenpapier uitlekken. Verwarm de tuinboontjes met wat boter en bonenkruid. Snijd het vlees in plakken. Verdeel over warme borden en lepel wat jus over het vlees.