Gekonfijte kabeljauw met prei en peterselie-gel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kabeljauwhaas (4 stukken van ca. 450 gr of 3 van 600 gr) | 1800 | gr. |
| Grof zeezout | — | handje |
| Rozemarijn | 2 | takjes |
| Knoflook | 2 | teentjes |
| Rode spaanse peper | 1 | — |
| Citroen (sap gaat naar peterselie-gel) | 1 | — |
| Koriander (of ½ theelepel ketoembar) | 2 | takjes |
| Basilicum | 3 | takjes |
| Zonnebloempitolie | 1½ - 2 | liter |
| Ijsblokjes | — | — |
| Platte peterselie | 2 | bossen |
| Kippenbouillon | 1,5 | dl |
| Agar-agar (exact gewogen) | 2 | gr. |
| Boter | 25 | gr. |
| Preien (normale dikte) | 6 | — |
| Room | 1,5 | dl |
| Melk | 1,5 | dl |
| Olie | — | — |
Bereiding
De kabeljauw: Bestrooi de kabeljauw met grof zeezout. Zet ½ uur in de koelkast. Haal de vis uit de koelkast en spoel het zout eraf. Droog de vis zorgvuldig. Leg de vis in een passende ovenschaal. Haal de zaadjes uit de peper. Leg rozemarijn, knoflook, pepertje, schil van de citroen, basilicum en koriander (of ketoembar) bij de vis. Overgiet met olie tot de vis onderstaat. Schuif de vis in de voorverwarmde oven en laat 1 uur garen op de genoemde temperatuur. De peterselie-gel 1: Zet een kom klaar met water en ijsblokjes. Dompel de blaadjes van de peterselie 30 seconden in hard kokend water met zout. Schep de peterselie in het water met de ijsblokjes. Laat daarna uitlekken. Doe peterselie en bouillon in een blender en mix fijn. Zeef het mengsel en doe in een pan. Voeg de agar-agar toe en breng al roerend aan de kook. Giet het mengsel in een koude schaal of borden en laat opstijven in de koelkast. De crème van prei: Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in stukjes en was ze. Doe de prei in een pan met de bouillon en de room. Laat rustig 20 minuten pruttelen tot de prei goed gaar is. Roer er een klontje boter door en zout en peper. Pureer het mengsel. Laat uitlekken en druk het mengsel door een zeef. De preischijven: Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in schijven van 2 cm dik. Leg de schijven naast elkaar in een (of twee) pan(nen). Voeg wat bouillon en een klontje boter toe. Laat 15 minuten zacht koken onder een deksel. Verwijder het deksel, laat alle vocht verdampen. Voeg zout en peper toe. De peterselie-gel 2: Laat de 25 gram boter bruin worden. Doe de opgesteven gel weer in de blender. Voeg een paar druppels citroensap toe, de bruin geworden boter en zout en peper. Pureer. Doe de puree in een klein spuitzakje. De knoflookchips: Pel de knoflook en leg de teentjes 1 uur in de melk. Snijd de teentjes daarna in plakjes. Frituur ze goudbruin in olie van 140°C. Laat op keukenpapier uitlekken. Geef de olie aan gerecht 5 om de aardappelkoekjes in te bakken. AFWERKING EN PRESENTATIE: Haal de vis uit de oven en uit de olie. Dep droog en snijd desgewenst in schijfjes. Trek een dikke streep preicrème op warme borden. Verdeel de vis over de borden. Werk af met preischijven. Strooi er knoflookchips over en spuit er hier en daar een puntje peterselie-gel bij.