Flan van asperges met beurre blanc

De flan van asperges: Schil de asperges. Snijd aan de onderkant een klein stukje af. Snijd de koppen van de asperges af en bewaar die. Kook de asperges (exclusief de koppen) in water met zout in 15-20 minuten gaar. Pureer de asperges zo fijn mogelijk in de keukenmachine. Vet 15 kleine soufflébakjes of andere vormpjes in. Klop de 3 eieren, het eigeel en de room los. Klop door de aspergepuree en breng met zout en peper en wat nootmuskaat op smaak. Verdeel het aspergemengsel over de vormpjes. Zet ze in een ovenschaal giet er heet water bij tot halverwege de vormpjes en plaats in de oven. Laat de flans in 40-50 minuten gaar worden. Controleer in het midden of het ei gestold is. Halveer de plakken beenham en vouw tot roosjes. Kook de aspergepunten kort voor het serveren in 5 minuten beetgaar, houd warm in het kookvocht. De beurre blanc: Pel en snipper de sjalotten. Breng aan de kook met wijn, azijn en laurierblad. Kook in tot ca. 3 el. Zeef het mengsel en druk het vocht uit de sjalotten. Draai het vuur zeer laag, gebruik eventueel een vlamverdeler. Klop met een garde of staafmixer klontje voor klontje de boter door het gezeefde vocht. Breng de beurre blanc op smaak met zout, peper en druppels citroensap. AFWERKING EN PRESENTATIE: Maak de randen van de flans los en stort ze op een snijplank. Zet ze op kleine warme borden. Schep er wat beurre blanc bij. Garneer met de ham, aspergepunten en een takje kervel.