Driekleurige visterrine met groentegarnituur

De visterrine 1: pureer de poonfilet in een keukenmachine. Doe de puree in een kom en breng op smaak (en kleur) met de tomatenpuree, zout en peper. Klop 15 gr eiwit op en roer dat door het vismengsel. Voeg een soeplepel room toe en meng die goed door het vismengsel. Herhaal dit totdat er 175 ml room in het poonmengsel is verwerkt. Zet koel weg. Bereid op gelijke wijze de koolvisfilet met 20 gram eiwit en 225 gr room. Verdeel het koolvisfiletmengsel in twee gelijke delen. Blancheer een half bosje waterkers, hak dat fijn en meng dat door de ene helft van het koolvisfiletmengsel. Breng beide helften op smaak met peper en zout en zet koel weg. De saus: kook de zilveruitjes gedurende 2 minuten in ruim kokend water, giet af, laat even afkoelen en pel de zilveruitjes. Pel de teentjes knoflook en kook ze in een beetje melk even op. Gooi de melk weg en herhaal dit nog twee keer. Rooster de hazelnoten, hak deze fijn en meng ze met de jus de veau. Hak de tweede helft van de waterkers fijn. De visterrine 2: neem een springvorm van 20 cm doorsnee. Leg op de bodem een stuk bakpapier met een diameter van 22 cm. Klem de rand erop en plak met een beetje boter een rand bakpapier. Beboter de onderkant en de binnen rand. Doe eerst de groene koolvisfiletmousse in de springvorm. Strijk glad af. Doe dat vervolgens met de (rode) poonfiletmousse en de witte koolvisfiletmousse. Sluit de vorm af met aluminiumfolie en zet dat vast met bindtouw. Zet de springvorm in een hoge braadslee met kokend water en gaar de terrine gedurende drie kwartier in de voorverwarmde oven. AFWERKING EN PRESENTATIE: Laat de terrine een beetje afkoelen en snij deze in 16 puntjes. Stoof de zilveruitjes warm in de boter en een beetje kippenbouillon. Bak de knoflooktenen in boter met een beetje suiker tot ze lichtbruin kleuren. Borstel de kastanjechampignons schoon en snij de grote in tweeën. Fruit het fijngehakte sjalotje in de boter, bak de paddenstoelen mee. Doe zilveruitjes, knoflookteentjes en kastanjechampignons bij de hazelnootsaus. Warm de saus even door. Leg een puntje visterrine op een warm bord, en schep er de saus omheen. Maak af met een beetje waterkers.