Jacobsschelpdieren met sjalottenpuree en gepeperde mandarijntjes

De sjalottenpuree: Maak de sjalotten schoon en snij ze klein. Verhit olijfolie en boter in een pan. Doe de sjalotjes erbij en smoor deze op een laag vuur gedurende 15 min. Voeg zodra ze zacht geworden zijn een beetje water toe om te voorkomen dat ze gaan kleuren. Voeg de room toe en laat nog 5 minuten zachtjes doorkoken. Neem de pan van het vuur en puree het tot een stevige gladde saus. Breng op smaak met witte peper en zout. De mandarijntjes: Pel de mandarijnen totdat je 80 partjes hebt. Maak de partjes voorzichtig met een scherp mes los uit de vliezen. Leg de partjes op een licht ingevette bakplaat, bestrijk ze lichtjes met gesmolten boter en maal er wat zwarte peper over. Pers zoveel mandarijntjes uit dat je ongeveer 2 dl sap hebt. AFWERKING EN PRESENTATIE: Dep de Jakobsschelpdieren goed droog. Zet de grill/salamander op hoog. Doe een klein beetje olie in een koekenpan. Leg niet meer dat 9 Jakobsschelpdieren tegelijk in de pan met hete olie, en voeg een beetje boter toe. Bak de Jakobsschelpdieren 1,5 minuut aan de ene zijde en 1 minuut aan de andere zijde. Haal ze uit de pan, leg ze op een schaal en strooi er een beetje zeezout op. Giet de pan af en herhaal dit. Gebruik meerdere pannen. Deglaceer de pannen met cognac en het mandarijnensap en laat snel tot een stroperige saus inkoken. Zet de ingeboterde mandarijntjes even onder de hete grill. Verhit –terwijl de Jakobsschelpdieren worden gebakken– de sjalottenpuree nog even door. Leg drie hoopjes sjalottenpuree op een bord, leg op elk hoopje een Jakobsschelpdier en leg daar twee gepeperde mandarijnstukjes op. Bedruppel met de siroop.