Soep van meloen en dragonsiroop, sorbet van rode grapefruits en venkelchips
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Venkelknollen | 2 | — |
| Water | 1,5 | dl |
| Suiker | 150 | g |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Dragonblaadjes, geplukt van 2 bossen | 50 | g |
| Sap van rijpe rode grapefruits (ca. 4 stuks) | 3 | dl |
| Campari (3 el) | 50 | ml |
| Eiwit (30 g ) | 1 | — |
| Rijpe, zoete meloenen (honing of galia) | 3 | — |
| Pernod (eventueel) | 3 | el |
Bereiding
Venkelchips: Breng het water met de suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 80°C. Snijd van de venkel de groene topstelen af en verwijder eventueel het stugge buitenblad. Halveer de knol over de lengte. De bladschubben moeten aan elkaar blijven. Snijd de venkel over de platte kant met een scherpe schaaf of snijmachine in flinterdunne plakken van ca. 1 mm. Bedek een bakplaat met bakpapier of een bakmat. Strijk hier met een kwast een dun laagje suikersiroop op. Verdeel de venkel over de bakplaat en bestrijk de bovenkant met een dunne laag suikersiroop. Laat ze in de oven ca. 2 uur drogen. Draai ze na 1 uur om. (De venkelchips blijven in een luchtdicht bakje ca. 3 dagen krokant. Zijn ze toch wat slap, plaats ze dan nog even in de oven.) Laat ze afkoelen op de plaat op de oven. Het sorbetijs: Doe het water met de suiker in een smalle pan. Los de suiker op en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meet 450 gram suikersiroop af, voeg geperst en gezeefd grapefruitsap en Campari toe. Bevries het mengsel in de ijsmachine. Klop het eiwit met 50 g suiker in een vetvrije kom tot en halfstijf schuim. Voeg eiwit toe wanneer de sorbet licht bevroren is, maar nog een slappe consistentie heeft. Draai verder tot de gewenste stevigheid. Bewaar in de vriezer. Dragonsiroop: Blancheer de dragonblaadjes 1 minuut in ruim kokend water. Giet op een zeef en spoel af met koud water. Knijp met twee handen al het vocht uit de dragonblaadjes en snijd ze fijn. Breng water met suiker aan de kook, laat afkoelen tot lauw en voeg dragon toe. Pureer tot een gladde groene siroop. Meloensoep: Halveer de meloen, verwijder het zaad. Draai uit 3 – 4 helften balletjes met een meloenboortje. Schep de rest van het vruchtvlees eruit en pureer dit. Breng desgewenst op smaak met Pernod. AFWERKING EN PRESENTATIE: Schep meloensoep in borden. Schep een bol ijs in het midden. Meloenbolletjes en dragonsiroop rondom. Venkelchip in het ijs. Serveer direct.