Trio van lamsvlees met voorjaarsgroenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamstongetjes | 8 | — |
| Lamsracks à 8 koteletjes | 2 | — |
| Lamsfilet | 750 | g |
| Worteltjes | 1 | bos |
| Prei | 1 | — |
| Ui | 1 | — |
| Selderij | 1 | bosje |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Tijm | 1 | tl |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Olie | 6 | el |
| Boter | 50 | g |
| Dijon mosterd | 4 | el |
| Fijngesneden platte peterselie | 3 | el |
| Fijngesneden bieslook | 3 | el |
| Paneermeel | 4 | el |
| Filodeeg (1/2 pak) | 4 | vellen |
| Groene en 2 gele courgettes | 2 | — |
| Meiraapjes | 4 | — |
| Groene asperges (500 g) | 1 | bosje |
| Bruine kalfsfond | 4 | dl |
| Dijonmosterd | — | — |
| Boter (voor de groenten en om te monteren) | ca. 100 | g |
| Maïzena | 1-2 | tl |
Bereiding
De lamstongetjes: Spoel ze af met water. Maak 6 worteltjes van de bos schoon. Snijd de prei in ringen. Pel en snipper de ui. Kook de lamstongetjes in water met de wortel, prei, ui, selderij, laurier en tijm in ca. 1 uur gaar. Voel aan de tongpunt of die zacht is. Laat enigszins afkoelen en pel ze. Zeef het kookvocht en bewaar de tong erin. Lamsrack en lamsfilet: Halveer de lamsracks. Verhit olie en wat boter en bak de lamsfilet en de lamsracks snel bruin. Neem ze uit de pan en leg ze in ovenschalen. Bestrooi ze met peper en zout en wrijf ze in met mosterd. Hak peterselie en bieslook, meng met paneermeel en strooi over het vlees. Laat staan tot een kwartier voor serveren. Het filodeeg: Laat het filodeeg ontdooien. Steek uit elk vel 4 rondjes. Vouw elk rondje in vieren en snijd er een puntje af zodat in het midden een rondje ontstaat. Bak de rondjes in olie lichtbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken. De groenten: Schil de rest van de worteltje en snijd ze schuin in 3 stukken. Draai met een meloenboortje balletjes uit de courgettes. Schil de raapjes en snijd ze in partjes. Schil de asperges voor tweederde deel. Kook of stoom de groenten apart beetgaar. Spoel af met koud water. De jus: Breng de kalfsfond in een sauspan aan de kook. Breng met wat mosterd, zout en peper op smaak. Klop er 50 g koude boter in klontjes door en bind desgewenst met gladgeroerde maïzena. Het vlees: Verwarm de tongetjes. Bak de lamsfilets en lamsrack in de oven in ca.10 - 12 minuten rosé. (kerntemperatuur 52°C) Laat even rusten. Snijd de lamstongetjes in dunne plakken, de lamsfilet in plakken en snijd de koteletjes. Verwarm alle groenten met een klontje boter. Breng met zout en peper op smaak. AFWERKING EN PRESENTATIE: Schep groenten in het midden van de borden. Schik er het vlees op. Schuif het rondje deeg om het botje van het koteletje. Lepel wat saus om het gerecht en over de tongetjes en serveer.