Zeeduivel met tomatensaus en risotto met olijven en basilicum

De tomatensaus: Snijd het vel van de tomaten kruislings in. Blancheer de tomaten kort in heet water, spoel af onder koud water. Verwijder het vel van de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder het zaad. Pureer het vruchtvlees. Pel en snipper het sjalotje en de knoflook. Verwarm de olie en fruit de sjalot en de knoflook 2 min. op laag vuur. Roer de tomatenpuree erdoor en blus met Noilly Prat en visfond. Laat de saus even koken. Breng met zout en peper op smaak en zet weg tot vlak voor het serveren. De vis: Verwijder eventuele vliezen, controleer op graatjes. Portioneer de vis in 15 stukken en bestrooi met zout en peper. Verhit olie en boter in een koekenpan en bak de vis kort aan beide kanten. Leg op een ingevet plateau en bak vlak voor serveren af in de oven van 180°C. (Helemaal bakken in de koekenpan kan ook, op middelhoog vuur 4-6 minuten. Groenten: Laat het steeltje aan de tomaatjes zitten, geef een kleine inkeping in het vel en pof ze in de oven van 180°C. warm en gaar. Maak de peultjes schoon. Kook of stoom de peultjes in ca. 5 minuten gaar. Breng op smaak met een klontje boter en zout. De risotto: Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olie en bak de sjalotjes 2 minuten op laag vuur. Roer de rijst erdoor tot de korrels glanzen. Voeg kurkuma toe en blus met Noilly Prat. Verwarm apart de gevogeltebouillon. Schep steeds bouillon bij de rijst en blijf roeren. Laat de rijst in 20 – 25 minuten gaar worden. Bewaar 15 kleine toefjes basilicum. Hak de olijven in stukjes en snijd de rest van de basilicum fijn. Roer vlak voor serveren de olijven en ca. 3 eetlepels basilicum en 50 g boter door de rijst. Breng met zout en peper op smaak. AFWERKING EN PRESENTATIE: Schep risotto op de borden. Leg hierop de vis. Leg er tomaatjes en peultjes naast. Schep tomatensaus rondom. Strooi fijngesneden basilicum over de saus. Garneer de vis met een plukje basilicum.