Appelsalade met gekaramelliseerde walnoten en forelmousse en Komkommernestje met radijs en kwartelei
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gerookte forelfilet | 300 | g |
| Zachte boter | 75 | g |
| Crème fraîche | 100 | ml |
| Citroensap | 1 | el |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Suiker | 4 | el |
| Walnoten | 70 | g |
| Bakpapier | — | — |
| Walnotenolie | 4-5 | el |
| Jonagold appels | 4 | — |
| Radijs | 1/4 | bosje |
| Appelkappers | 15 | — |
| Komkommers | 2 | — |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Witte wijnazijn | 1 | dl |
| Sjalot | 1 | — |
| Steranijs | 1 | — |
| Kwarteleitjes | 1 | doosje (20 stuks) |
| Trostomaten (normaal formaat) | 5 | — |
| Selderiezout | — | — |
| Casinobrood | 1/2 | — |
Bereiding
De komkommernestjes: Schil de komkommers. Snijd de komkommers met een dunschiller in de lengte in dunne plakken en vervolgens in spaghettislierten. Draai al doende de komkommer en stop bij het zaad. Maak in een kom een marinade van wijn, azijn, gesnipperde sjalot, suiker en steranijs. Leg hier de komkommerslierten in. Schep nu en dan om. De forelmousse: Pureer de visfilets met de zachte boter, de crème fraîche en het citroensap in een keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Maak met hulp van 2 lepels 15 quenelles (ovaaltjes) van de mousse en leg ze op een bord of plateau. Doop de lepels nu en dan in koud water. OF gebruik een ijsboltang. Laat de mousse in de koelkast opstijven. Haal 15 minuten voor serveren uit de koelkast. De walnoten: Leg een vel bakpapier klaar. Smelt de suiker in een pan met dikke bodem. Roer niet, maar schud de pan en laat de suiker karamelliseren. Neem de pan van het vuur, roer de walnoten door de karamel en giet alles op het bakpapier. Laat volledig afkoelen. Hak de noten dan in stukjes. De kwarteleitjes: Kook de eitjes in 4 minuten hard. Laat ze met koud water schrikken en pel ze. De appelsalade: Meng in een kom citroensap met walnotenolie en zout. Snijd alle radijs (ook van de komkommernestjes) in plakjes. Bewaar 8 plakjes als garnering en halveer ze. Snijd de rest in reepjes. Verdeel in 2 porties. Schil de appels, verwijder het klokhuis. Snijd de appels in plakjes en vervolgens in luciferdunne reepjes. Meng appels en de helft van de radijsreepjes met de dressing. Dek af. Snijd de tomaten in plakken. Toast het brood, snijd het schuin door en leg het in mandjes. Dek af met een schone theedoek. Laat de komkommer uitlekken. AFWERKING EN PRESENTATIE: Schep de nootjes door de salade en leg een bergje op de borden. Leg er de forelmousse op. Garneer de mousse met een half radijsplakje en een (afgespoelde) appelkapper. Leg ernaast een plak tomaat. Maak hierop een nestje van komkommer. In het midden radijs. Bestrooi met selderiezout. Leg op de radijs een kwartelei en bestrooi weer met selderiezout.