Tomatensoep met zalm en garnaaltjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Water | 2 | l |
| Witte wijn | 0,5 | l |
| Grote ui | 1 | — |
| Winterpeen | 1 | — |
| Prei | 1 | — |
| Stengels bleekselderij | 2 | — |
| Takjes peterselie | 2 | — |
| Laurierblaadjes | 3 | — |
| Peperkorrels | 6 | — |
| Zalmgraten en -koppen | 2 | kg |
| Zout | — | — |
| Sjalotjes | 100 | g |
| Olijfolie | 0,25 | dl |
| Teentjes knoflook | 2 | — |
| Gedroogde tijmblaadjes | 1 | tl |
| Blikjes (of 1 groot blik) tomaatblokjes | 2 | — |
| Potje zongedroogde tomaten in olie | 1 | — |
| Visbouillon | 2,5 | l |
| Room | 2,5 | dl |
| Zalmfilet | 750 | g |
| Hollandse garnaaltjes | 250 | g |
| Tomaten | 4 | — |
| Bosje kervel | 0,5 | — |
| Bosje peterselie | 0,5 | — |
| Bosje bieslook | 0,5 | — |
| Bosje basilicum | 0,5 | — |
| Eidooier | 80 | g |
| Grof volkorenmeel | 1 | kg |
| Krokantbroodpoeder | 50 | g |
| Suiker | 2 | tl |
| Karweizaad | 1 | tl |
| Venkelzaad | 1 | tl |
| Zakjes gist | 3 | — |
| Lauwwarm water | 6 | dl |
| Boterkrullen of -balletjes | — | — |
Bereiding
Het brood: Wrijf karwei- en venkelzaad fijn in de vijzel. Zeef het meel met fijngewreven zaad en krokantbroodpoeder in een schaal. Doe het grootste deel van het vocht in de kom van de kneedmachine. Schep de bloem op het water in de kom, strooi gist en suiker op de bloem. Zet de machine aan op langzame stand en voeg al knedend het zout toe. Laat ca. 15 minuten op matige snelheid kneden. Haal de kom uit de machine, dek af met huishoudfolie en laat een half uur rijzen. Stort het deeg op het werkblad en kneed nog even door. Verdeel in 2 porties en bol deze op. Leg de broden op een bakplaat met een silpatmat. Dek de broden af met een schone doek en laat ca. 45 minuten rijzen. Snij de gerezen broden voorzichtig kruislings diep in. Bak de broden in ca. 30 minuten af in de oven. Leg de broden op een rooster en laat afkoelen en drogen, tot de broden krokant zijn. De visbouillon: Breng water en wijn met visafval zacht aan de kook en schuim af. Maak de groenten schoon en snij grof. Voeg groenten en kruiden toe en stoof 20 minuten. Neem de pan van het vuur nemen en laat nog 10 minuten trekken. Passeer de bouillon door een fijne zeef. Zet apart. De dubbel getrokken tomatenbouillon: Pel en snipper de sjalotjes en fruit in de olijfolie. Pel en snipper de knoflookteentjes en doe met de tijmblaadjes bij de sjalotjes. Bak alles al omscheppend 1 minuut. Voeg de visbouillon en tomaatblokjes toe. Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht doorkoken. Pureer de soep met de staafmixer. Snij de gedroogde tomaten piepklein en voeg toe aan de bouillon. Breng opnieuw aan de kook en laat 30 minuten zacht doorkoken. Breng op smaak met zout en tabasco (voorzichtig!). De soep: Snij de zalmfilet julienne. Haal de garnaaltjes uit de koeling. Pel en ontpit de tomaten en snij het vruchtvlees julienne. Hak van kervel en peterselie elk 3 eetlepels fijn. Knip van bieslook en basilicum eveneens 3 eetlepels klein. Afwerking en presentatie: Piep de broden eventueel nog enkele minuten op in de hete oven. Snij de broden. Trek boterkrullen of maak boterballetjes. Klop de 2,5 dl room stijf. Breng de soep opnieuw aan de kook en draai het vuur laag. Klop de eidooier met 3 dl room los en roer door de soep. Voeg de visreepjes, garnaaltjes, tomaatreepjes en de helft van de gehakte groene kruiden toe aan de soep. Schep de soep in warme soepkommen en garneer met de rest van de groene kruiden en een lepel geslagen room.