Gestoofde konijnenboutjes met grove mosterd en sinaasappel

Bestrooi de gehalveerde konijnenbouten met zout, peper en bestuif met bloem. Braad de boutjes in twee tefalpannen in boter rondom bruin. Breng de boutjes over in een ruime stoofpan. Doe het braadvet in één pan, pel en snipper de sjalotjes en zet even aan in de pan met het braadvet. Blus af met witte wijn en sinaasappelsap. Kneus de ongepelde knoflooktenen en voeg met de kruidnagels en de gevogeltefond toe. Laat even opkoken en giet het geheel over de boutjes. Vul het vocht aan tot de boutjes onderstaan en sluit de pan. Laat de boutjes zo lang mogelijk op een laag vuur met een vlamverdeler stoven. Neem de gare konijnenboutjes uit de pan en laat de fond tot de helft inkoken. Passeer door een fijne zeef. Borstel de sinaasappels goed af in warm water en wrijf droog. Trek met een zesteur zestes van de schil. Schil de sinaasappelen verder en verdeel in partjes. Roer mosterd, sinaasappelpartjes en -zestes erdoor. Monteer met blokjes koude boter of bind licht met arrowroot. Snij de kumquats in vieren. Maak een blonde karamel (d.w.z. laat niet te ver doorkleuren) van de 100 gram suiker en een eetlepel water. Blus de karamel af met sinaasappelsap (VOORZICHTIG!!! Denk om de spatten!!!) en laat hierin de gehalveerde kumquats een kwartier stoven. Snij de spitskool fijn en smoor even om-en-om in de boter. Breng op smaak met zout en een snuifje kerrie. Giet een sausspiegel op warme borden. Leg er een konijnenboutje in. Garneer met spitskool en kumquats.