Zeebaars in een zoutkorst

Vermeng zeezout met eiwit tot een cementachtige pasta. Bekleed twee bakplaten van de kleine oven met alufolie en vorm op elke plaat een langwerpig bedje van de zoutpasta met een dikte van een halve centimeter. Neem 15 mooie plukjes van de basilicum apart en bewaar voor garnering. Hak de rest en de olijven grof. Vul de zeebaarzen ermee. Leg elke vis op zijn of haar bedje en bekleed met het zouteiwitcement tot ze helemaal bedekt zijn met een laagje van ongeveer een centimeter. Zet de platen in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 165°C als de korst begint te bruinen (na ca. 30 minuten). Laat de vissen nog een klein half uur doorgaren. Was de spinazie, laat uitlekken en verwijder dikke stelen. Slinger droog in de slacentrifuge. Pel en snipper de sjalotten en pel de knoflookteentjes. Verhit een scheut olijfolie in de wok, fruit er sjalotsnippers en geperste knoflooktenen in en bak op hoog vuur voortdurend omscheppend de spinazie. Draai het vuur laag als de spinazie geslonken is en blus af met grappa. Breng op smaak met zout en peper. Haal de bakplaten uit de oven. Sla de bovenkant van de zoutkorst voorzichtig stuk. Ontdoe de bovenkant van de zeebaarzen van het vel. Snij 15 plakjes van de citroenen. Verdeel het vissenvlees met de vulling over de warme borden, besprenkel met olijfolie, garneer met een plukje basilicum en een plakje citroen. Leg er een schep spinazie bij.