Suprêmes de pintade farcies aux asperges

De asperges: leg de geschilde asperges in een schone theedoek. Breng water, zout en boter aan de kook. Leg de theedoek met asperges in het kooknat en kook op laag vuur gedurende 10 minuten in de afgesloten pan. Of kook ze op de eigen wijze. Haal de pan van het vuur en laat de asperges 20 minuten doorgaren. Controleer de asperges op gaarheid door met een vork in het ondereind te prikken. Haal de asperges uit het kooknat en laat uitlekken in een vergiet. Houd warm. De farce: was de groene kruiden en slinger droog. Pluk de blaadjes en hak fijn. Snij de korstjes van het brood en snij klein. Maal de broodstukjes fijn in de magimix. Kneed groene kruiden, boter broodkruim tot een homogene massa. De saus: pel en snipper de sjalotten. Fruit glazig in de beurre culinair. Giet de witte wijn erbij en kook in tot een derde. Roer de ongeslagen room erdoor en laat inkoken tot de saus een romig dikke consistentie heeft. Rasp de Parmezaanse kaas. Passeer de saus door een zeef en roer de kaas erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Houd warm. De parelhoenfilets: de parelhoenfilets worden geleverd met vleugeltjes. Snij deze eraf en verwerk tot een hapje vooraf. Sla de parelhoenfilets tussen huishoudfolie plat met de keukenbijl. Verdeel de farce over de filets en klap of rol dicht. Omwikkel de gevulde filets met plakjes parmaham. Scheur 16 velletjes alufolie af en bestrijk met gesmolten boter of beurre culinair. Verpak er de gevulde en omwikkelde filets in. Zet de pakketjes op een bakplaat in de hete oven en laat 10 minuten garen. Keer de pakketjes af en toe om. Haal één pakketje ter controle uit de oven en maak bovenin een kleine insnede om de gaarheid te vast te stellen. Beslis aan de hand daarvan hoe lang de pakketjes nog in de oven moeten blijven. AFWERKING EN UITSERVEREN: Leg enkele lepels saus midden op warme borden. Pak de parelfilets uit, trancheer ze en leg enkele tranches links van het midden in de saus. Leg er 3 asperges rechts van het midden bij.