Foie et riz de veau aux pommes

Voorbereiding: Zet direct bij binnenkomt eekhoorntjesbrood in de week. Zet de zwezerik ook direct in koud water. Ververs het water af en toe. Kalfslever: Ontdoe de kalfslever van ongerechtigheden en snij in plakjes van ca. 50 gram elk. Gekaramelliseerde kalfszwezerik: Ontdoe de zwezerik van ongerechtigheden en kook in licht gezouten water in ca. 35 minuten gaar. Haal de zwezerik uit de pan, laat uitlekken en snij in blokjes. Smelt de suiker, voeg de boter toe en laat hierin de zwezerik kleuren. Houd warm. Eekhoorntjesbroodsaus: Snij het geweekte eekhoorntjesbrood klein. Kook Madera, weekvocht en paddestoelenbrunoise in tot de helft. Pureer met de staafmixer. Appel: Was de appels en droog af. Steek met de appelboor de klokhuizen eruit. Snij aan boven- en onderkant een plak van de appels en snij van de rest 3 even grote plakken. Uien: Pel de uien. Snij van het dikste deel 15 plakken. KORT VOOR HET UITSERVEREN: Wentel de plakjes lever door de bloem, kruid met peper en zout en bak in twee tefalpannen in de boter krokant en rosé. Bestuif de uiplakken licht met bloem en bak ze tezelfdertijd in een of twee andere pannen in de boter, maar probeer ze heel te houden. Haal de plakken uit de pan en deglaceer de pan met 1,5 dl kalfsfond. Giet de déglace bij de saus. Bestrooi de appelplakken met suiker. Verhit in nog eens twee pannen boter en bak hierin de appelplakken aan beide zijden. Sprenkel de calvados over de appelplakken. Haal de plakken uit de pan en deglaceer met 1,5 dl kalfsfond. Giet de déglace bij de saus. AFWERKING EN UITSERVEREN: Warm de saus nog even door. Schep een spiegeltje saus op warme borden. Leg er een plak gebakken appel in. Plaats hierop een plakje gebakken kalfslever en leg op de lever een plak gebakken uit. Schep een lepel gekaramelliseerde zwezerik op de ui en nappeer met eekhoorntjesbroodsaus.