Asperges Velidoff

De asperges: Snij de punten van de reeds geschilde asperges en de rest van de asperges in stukjes van ca. 2,5 cm lengte. Breng water, zout en boter aan de kook. Doe de aspergestukjes in het kooknat en kook op laag vuur gedurende 10 minuten in de afgesloten pan. Voeg de topjes toe en laat nog enkele minuten doorstoven. Haal de pan van het vuur en laat alles nog 20 minuten doorgaren. Controleer de asperges op gaarheid door met een vork in het ondereind te prikken. Haal de asperges uit het kooknat en laat uitlekken in een vergiet. De garnalensaus: Pureer 75 gram garnalen. Roer de 15 gram boter smeuïg en roer er de garnalenpuree door. Maak van bloem en boter een blanke roux, d.w.z. laat de boter bij het uitbruisen niet verkleuren. Laat de bloem onder voortdurend roeren 5 minuten garen. Giet er beetje bij beetje de schaaldierenfond en vervolgens de room bij. Laat de saus nog een paar minuten zachtjes doorkoken. Houd warm. De aardappelpuree: Schil en kook de aardappelen. Laat droogstomen en pureer met de pureeknijper. Roer er heelei, eidooier en boter door en laat afkoelen. KORT VOOR UITSERVEREN: De asperges: Verwerk de eieren tot roerei. Breek de eieren in een beslagkom, roer los en breng op smaak met zout en peper. Smelt in twee grote tefalpannen elk 30 gram boter, giet in elke pan de helft van de losgeroerde eieren en laat onder langzaam roeren stollen. Roer er, wanneer de eimassa nog vochtig is, de stukjes asperges (niet de punten) door. De aardappelpuree: Vorm van de aardappelpuree bakjes en bestrijk de bovenkant met eigeel. Schuif de pureebakjes in de oven om er een korstje op te brengen. De garnalensaus: Breng de saus op temperatuur en roer er van het vuur af de garnalenpuree door. AFWERKING EN UITSERVEREN: Vul de pureebakjes met het roerei, garneer met aspergepunten, nappeer met garnalensaus en strooi er garnalen over. Garneer met een mespuntje truffeltapenade er bovenop.